Büryan için et seçimi, Siirt mutfağının en çok konuşulan konularından biridir. Kuyu tandırın ateşi ne kadar iyi olursa olsun, yanlış seçilmiş et iyi bir büryan vermez. Bu yazıda büryanın nasıl piştiğini, hangi hayvanın ve hangi parçanın seçileceğini anlattık.
Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te büryanlık et hazırlıyoruz. Büryancı ustalarının da, evde büryan yapan ailelerin de ilk sorusu aynıdır: "Bu hayvan büryana gelir mi?" Bu sorunun cevabını birlikte arayalım. Yazının sonunda büryanlık et siparişinin nasıl verileceğini ve fiyatı neyin belirlediğini de bulacaksınız.
Siirt büryanı nedir, nasıl pişer?
Büryan, Siirt'in simgesi olmuş bir et yemeğidir. Asıl farkı pişirildiği yerdedir: kuyu tandır. Kuyu tandır, toprağa kazılmış derin bir tandırdır. İçinde odun yakılır, ateş kora dönünce et içeri asılır.
Et, tandırın ağzına yerleştirilen çengellere asılır. Ardından tandırın ağzı sıkıca kapatılır. Et, korun yaydığı ısıyla, kendi buharında ve yağının dumanında yavaş yavaş pişer. Eriyen yağ köze damlar, çıkan duman ete o tanıdık kokuyu verir.
Büryanda baharat çok azdır. Et genelde yalnızca tuzlanır. Bu yüzden etin kendi tadı her şeyi belirler. Kötü bir et baharatla gizlenemez.
Büryan nasıl yenir?
Büryan, tandırdan çıkınca pidenin ya da lavaşın üzerine konur. Kemikten kolayca ayrılan et, ince ince dağıtılır. Siirt'te büryan çoğu zaman sabah saatlerinde yenir. Yanında soğan, domates ve ayran eksik olmaz.
Büryan salonlarında ustalar her gün aynı düzeni kurar. Evlerde ise büryan daha çok özel günlerin yemeğidir. Bayram, düğün ya da uzaktan gelen misafir, büryan için iyi bir bahanedir.
Büryan mevsimi ve hayvanın beslenmesi
Büryan yılın her döneminde yapılır. Ama büryanı sevenler, bazı dönemlerin daha lezzetli olduğunu bilir. İlkbahar ve yaz aylarında kuzular ve oğlaklar meraya çıkar. Taze otla beslenen genç hayvanın eti hem körpe hem de kokulu olur.
Kışın ise hayvanlar çoğu zaman ahırda, kuru yemle beslenir. Bu hayvanların eti daha yağlı olabilir. Büryanda bu fazladan yağ ağırlık yapabilir. Bu yüzden kış aylarında büryanlık seçerken yağ dengesine daha çok dikkat ederiz.
Afişimizde de yazdığı gibi, yaylalarda doğal yemlerle beslenmiş hayvanların etini sofraya taşımaya çalışıyoruz. Büryanda bu farkı ilk lokmada hissedersiniz. Etin tadı, hayvanın yediği otu, içtiği suyu ve dolaştığı dağı anlatır.
- İlkbahar ve yaz: Körpe, otla beslenmiş kuzu ve oğlak
- Sonbahar: Etlenmiş, besili hayvan; büryanın yanında kavurmanın da mevsimi
- Kış: Yağ dengesine dikkat edilerek seçilmiş hayvan
Büryan için et: kuzu mu, oğlak mı?
Büryan geleneksel olarak kuzu ya da oğlak etiyle yapılır. İkisi de iyi sonuç verir, ama tatları farklıdır. Seçim çoğu zaman aile geleneğine ve damak zevkine bağlıdır.
Kuzu ile büryan
Kuzu eti daha yağlıdır. Tandırda yağı eridikçe et kendi yağında yumuşar. Sonuç sulu, yumuşacık ve dolgun bir büryandır. Kuzu büryanı, büryanla yeni tanışanlar için de güvenli bir seçimdir.
Oğlak ile büryan
Oğlak, genç keçinin etidir. Kuzuya göre daha az yağlıdır, lifleri biraz daha belirgindir. Tadı daha keskin ve kendine hastır. Siirt'te pek çok büryan sever, oğlak büryanını ayrı bir yere koyar.
Oğlak etinin yağı az olduğu için tandırda kurumaya daha yatkındır. Bu yüzden oğlak seçerken etli ve sağlıklı bir hayvan seçmek önemlidir. Oğlak ve keçi eti hakkında ayrıntılı bilgiyi oğlak ve keçi eti sayfamızda bulabilirsiniz.
- Sulu ve yumuşak büryan istiyorsanız: kuzu
- Daha az yağlı ve belirgin tat istiyorsanız: oğlak
- Kalabalık ve karışık damaklar için: kuzu ağırlıklı, yanında bir miktar oğlak
Yaş, irilik ve yağ dengesi
Büryanlık hayvanda en önemli ölçü yaş ve yağ dengesidir. Çok genç hayvan yumuşaktır ama az etlidir. Tandırda kısa sürede pişer, kemikten başka bir şey kalmayabilir. Çok yaşlı hayvan ise sert olur ve ağır kokabilir.
İdeal büryanlık hayvan, etlenmiş ama hâlâ körpe olan hayvandır. Kuzu ya da oğlak meraya çıkmış, otla beslenmeye başlamış olmalıdır. Böyle bir hayvanın eti hem dolgun hem de lezzetlidir.
Yağı nasıl değerlendirmeli?
Yağ, büryanın hem dostu hem düşmanıdır. Az yağlı hayvan tandırda kurur. Çok yağlı hayvan ise ağır gelir, yağ tadı eti bastırır. Kasabın gözü bu dengeyi bulmak için vardır.
- Yağ beyaz ve sıkı olmalı, sarımsı ve yumuşak olmamalıdır.
- Yağ, etin üzerinde ince ve eşit bir tabaka halinde durmalıdır.
- Böbrek çevresindeki iç yağı çok fazla olan hayvan büryanda ağır kalır.
- Et rengi açık pembe ile kırmızı arasında olmalı, koyulaşmamalıdır.
Kasabımızın notu: Büryanlık hayvanı seçerken iriliğe kanmayın. İri hayvan çoğu zaman fazla yağlıdır. Biz önce elimizle sırta ve kaburgaya bakarız; etin dolgunluğu yağdan önemlidir.
Kesimden hemen sonra et sertleşir. Bu duruma ölüm katılığı denir. Büryanlık eti bu sertlik geçtikten sonra tandıra vermek daha iyi sonuç verir. Konunun ayrıntısını dinlendirilmiş et nedir yazımızda anlattık.
Bütün mü, yarım mı, hangi parçalar?
Büryan salonlarında hayvan genelde büyük parçalar halinde tandıra asılır. Bu parçalar tandırın ölçüsüne göre belirlenir. Evde büryan yapanlar ise çoğu zaman yarım hayvan ya da belli parçalarla yetinir.
Büryanda en çok sevilen parçalar şunlardır:
- Kol: Eti bol ve yumuşaktır. Kemikten kolayca ayrılır.
- But: En etli parçadır. Kalın olduğu için tandırda daha uzun pişer.
- Kaburga ve döş: Yağlı ve lezzetlidir. Büryanın en çok kapışılan kısmıdır.
- Sırt: İnce eti ve kemiğiyle tandırda güzel kızarır.
Parçaların yerini ve özelliklerini merak ediyorsanız kuzu eti parçaları rehberimize bakabilirsiniz. Orada kuzunun nasıl bölündüğünü tek tek anlattık.
Tandır ölçüsünü söyleyin
Her tandırın ağzı ve derinliği farklıdır. Bu yüzden siparişte tandırınızın büyüklüğünü kabaca anlatmanız işimizi kolaylaştırır. Biz de parçaları çengele asılabilecek boyutta keser, kemiği kırmadan hazırlarız.
Kuyu tandırı olmayanlar için ev usulü
Herkesin bahçesinde kuyu tandır yoktur. Yine de büryanın tadına yaklaşan ev usulleri vardır. Bunların hiçbiri gerçek kuyu tandırın yerini tutmaz, ama sofraya güzel bir yemek getirir.
- Kapalı fırın kabı: Tuzlanmış kol ya da but, kapağı sıkı kapanan bir kapta düşük ısıda uzun süre pişirilir.
- Taş fırın: Mahalle fırınıyla anlaşıp eti kendi kabınızda pişirtebilirsiniz.
- Bahçe tandırı: Toprak tandırı olanlar, kuyu tandırın usulünü küçük ölçekte uygulayabilir.
Ev usulünde en çok yapılan hata, eti yüksek ateşte aceleyle pişirmektir. Büryanın ruhu sabırdır. Et ne kadar yavaş pişerse o kadar yumuşak olur.
Ev usulünde de tuzu az tutun ve baharatı abartmayın. Pişen eti sıcak pidenin üzerine alın, akan yağın pideyi ıslatmasına izin verin. Büryanın en sevilen lokmalarından biri de bu yağa bulanmış pidedir.
Siirt büryanlık et siparişi nasıl verilir?
Büryanlık eti nereden alacağınızı soruyorsanız, cevabımız basit: hayvanı tanıyan bir kasaptan. Biz büryanlık siparişlerde hayvanı tek tek seçer, kesimi ve parçalamayı tandıra göre yaparız.
- Hızlı sipariş sayfamızdan ya da 0505 062 36 67 numarasından WhatsApp'a yazın.
- Kuzu mu, oğlak mı istediğinizi belirtin.
- Kaç kişilik büryan yapacağınızı ve tandırınızın ölçüsünü yazın.
- Bütün, yarım ya da parçalı tercihinizi söyleyin.
- Hazır olma gününü ve güncel fiyatı birlikte netleştirelim.
Büryanlık kuzu fiyatı neye göre değişir?
Büryanlık kuzu ve oğlak fiyatı sabit değildir. Fiyatı belirleyen başlıca etkenler şunlardır:
- Hayvanın ağırlığı ve etlenme durumu
- Kuzu ya da oğlak oluşu
- Mevsim ve piyasadaki hayvan arzı
- Bütün, yarım ya da parçalı alınması
- Özel kesim ve hazırlık isteği
Güncel fiyat için WhatsApp'tan yazmanız yeterli. Büryanlık hayvan önceden ayrılması gereken bir siparişse, birkaç gün önce haber vermenizi öneririz. Özel kesim istekleri için özel hazırlık hizmetimize, kuzu ürünlerimiz için kuzu eti sayfamıza göz atabilirsiniz.
İlçelerden sipariş veriyorsanız teslimat gün ve araç planlamasına bağlıdır. Örneğin Eruh ya da Tillo için yazın, uygunluğu teyit edelim.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.