Pervari kasap: keçi eti ve kurbanlık keçi

Pervari kasap arayanların listesinde keçi eti çoğu zaman ilk sırada yer alır. Bu şaşırtıcı değil. Pervari, keçiciliğin kuşaklar boyu sürdüğü dağlık bir ilçe. Biz de 1998'den beri Siirt merkezde keçi ve oğlak etini bu damak tadını bilerek hazırlıyoruz.

Keçi eti herkesin kolayca işleyebildiği bir et değildir. Doğru yaşta hayvan seçmek, yağını dengelemek ve parçayı yemeğe göre ayırmak tecrübe ister. Bu sayfada keçi etini, oğlağı ve kurbanlık keçiyi Pervari'den bakan bir gözle anlattık.

Pervari'den yazan müşterilerimizin çoğu keçi etini iyi tanır. Hangi hayvanın ne verdiğini bizden iyi bilenler de vardır. Bizim işimiz bu bilgiye uygun hayvanı seçmek, temiz kesmek ve istenen şekilde hazırlamaktır. Siparişte keçi mi, oğlak mı, kurbanlık mı istediğinizi yazmanız yeterli.

Pervari, Siirt'in en dağlık ilçelerinden biri. Botan Vadisi'ne açılan sarp yamaçlar ve meşelik alanlar keçi için çok uygundur. Kıl keçisi bu arazide rahatça dolaşır, çalı ve yaprakla beslenir. Yaz aylarında sürüler yüksek yaylalara çıkar. Dağda bol hareket eden keçinin eti sıkı ve lezzetli olur.

Pervari'nin adı çoğu zaman balıyla da anılır. Dağ çiçeklerinden yapılan bal, ilçenin bilinen ürünlerinden biridir. Bal ve keçicilik, aynı doğanın iki farklı nimeti gibidir. Keçi sütü, peyniri ve yağı da köy sofralarında önemli yer tutar. Keçi, dağ hayatının hem et hem süt veren ayrılmaz bir parçasıdır.

Bu coğrafya, sofraya da yön verir. Pervari'de keçi kavurması, keçi etiyle pişen bulgur pilavı ve haşlama sık yapılır. Kış öncesi kavurma hazırlığı da pek çok evde hâlâ sürer.

• Kavurma için keçi eti ve kuyruk yağı
• Haşlama ve çorba için kemikli keçi
• Büryan ve fırın için oğlak

Keçi eti kuzuya göre daha yağsızdır. Lifleri daha sıkıdır, tadı daha belirgindir. Bu yüzden pişirme yöntemi de biraz farklı olmalıdır.

Keçi etini yumuşak pişirmenin yolları

• Yetişkin keçide yavaş ve uzun pişirmeyi seçin: haşlama, güveç ya da tencere yemeği.
• Kavurmada etin kendi yağı az olduğu için kuyruk yağı ya da iç yağı ekleyin.
• Izgara ya da tava için oğlak eti tercih edin. Genç hayvanın eti daha çabuk pişer.
• Pişirmeden önce eti oda sıcaklığına yaklaştırın, soğuk et sertleşir.

Keçi etinin kendine has ağır kokusu çoğu zaman yaşlı erkek hayvandan ya da özensiz kesimden gelir. Doğru yaşta ve düzgün temizlenmiş keçi etinde bu koku belirgin değildir. Biz de kesimden sonra eti temizler, fazla zarları ve yağ bezlerini ayırırız.

Keçi eti hangi yemeğe?

• Kuşbaşı: kavurma, sac kavurma ve güveç
• Kol ve but: fırın ve haşlama
• Kaburga: kavurma ve pilav üstü
• Gerdan ve incik: çorba ve haşlama

Keçi etini kavurmalık, haşlamalık ya da kuşbaşı olarak hazırlayabiliriz. Kemikli ve kemiksiz tercihi size kalmış. Ürün çeşitlerimiz için oğlak ve keçi eti sayfamıza bakabilirsiniz. Kış kavurması için hazırlığı kışlık kavurma rehberimizde anlattık.

Pervari'de kurbanlık denince keçi akla gelir. Keçi de koyun gibi küçükbaş kurbanlık sayılır ve tek kişi adına kesilir. Hayvanın yaşı ve kurbana engel bir kusurunun olmaması önemlidir.

Kurbanlığın yaşı ve kusurlarıyla ilgili dinî ölçüleri Diyanet açıklamaları belirler. Biz bu ölçüleri esas alır, hayvanı sağlık ve görünüş bakımından da tek tek kontrol ederiz. Şüpheli bir durumda müftülüğe danışmanızı öneririz.

Kasabımızın notu: Kurbanlık keçide boynuz ve diş kadar tırnağa ve yürüyüşe de bakın. Topallayan hayvanı kurbanlığa ayırmayız.

Kurbanlık keçi fiyatı ağırlığa, yaşa ve besi durumuna göre değişir. Kesim ve parçalamanın dahil olup olmaması da fiyatı etkiler. Güncel fiyat için WhatsApp'tan yazabilirsiniz. Ayrıntılı bilgi kurbanlık seçimi rehberimizde.

Kurban etini paylaştırmayı kolaylaştırmak için eti eşit poşetlere ayırabiliriz. Kaç pay istediğinizi siparişte yazmanız yeterli. Kurbanlık hayvanı ayırmak için de önceden haber verin. Son güne kalan siparişlerde seçenek daralabilir.

Siparişinizi hızlı sipariş sayfamızdan hazırlayıp WhatsApp'a gönderebilirsiniz. Doğrudan 0505 062 36 67 numarasına yazmanız da aynı işi görür.

1. Keçi mi, oğlak mı, kurbanlık mı istediğinizi yazın.
2. Miktarı ve kesim şeklini belirtin.
3. Pervari merkez ya da köy adresinizi ekleyin.
4. Güncel fiyatı ve teslim gününü birlikte netleştirelim.

İlçelere teslimat ve toplu siparişler gün ve araç planlamasına bağlıdır. Pervari için WhatsApp'tan yazın, uygunluğu teyit edelim. Dağ yollarında hava şartları da planı etkileyebilir. Bu yüzden kış aylarında siparişi biraz erken vermenizi öneririz.

Pervari'nin köyleri dağınık, yolları uzundur. Birkaç haneyi aynı siparişte toplamak teslim planını kolaylaştırabilir. Komşularınızla birlikte sipariş verirseniz her hanenin siparişini ayrı paketleriz.

Pervari'de düğün ve taziye sofralarında keçi ve kuzu eti birlikte pişer. Kalabalık sofralarda eti yeterli miktarda ve zamanında hazır etmek önemlidir. Kişi sayısını ve yemeği yazarsanız gereken miktarı birlikte hesaplarız.

Kazanlık kuşbaşı, kavurmalık et ya da bütün hayvan, hepsini isteğinize göre hazırlarız. Eti günlere bölüp ayrı poşetlememizi de isteyebilirsiniz. Özel kesim istekleriniz için özel hazırlık hizmetimize bakabilirsiniz.

Kalabalık sofrada keçi eti seven de olur, sevmeyen de. Bu yüzden pek çok aile keçi ve kuzuyu birlikte alır. Yemeklerin bir kısmını kuzuyla, bir kısmını keçiyle pişirmek herkesin damağına hitap eder.

Taziye evlerinde yemek birkaç gün sürebilir. Bu durumda eti günlere bölüp ayrı poşetleriz. Her günün yemeğini ayrı paketlemek mutfakta işi kolaylaştırır. Acılı günlerde aileye bir yük daha bindirmemek için miktar hesabını da biz yaparız.

Keçi eti siparişinde ilk karar, hayvanın yaşıdır. Oğlak ile yetişkin keçi aynı hayvanın farklı dönemleridir. Ama mutfakta bambaşka sonuç verirler.

Oğlak

Oğlak körpe, açık renkli ve yumuşak etlidir. Fırında, tavada ve büryanda kısa sürede pişer. Yağı azdır, bu yüzden pişirirken kurumamasına dikkat etmek gerekir.

Yetişkin keçi

Yetişkin keçinin eti koyu renkli ve liflidir, tadı belirgindir. Uzun pişen yemeklerde, kavurmada ve haşlamada asıl lezzetini verir. Kış kavurması için pek çok aile yetişkin keçiyi tercih eder.

• Misafire fırın yemeği: oğlak kol ve but
• Kış kavurması: yetişkin keçi ve kuyruk yağı
• Çorba ve haşlama: kemikli keçi incik ve gerdan

Keçi etine alışık olmayan misafirler için oğlak daha güvenli bir seçimdir. Tadı daha yumuşaktır, kuzuya yakın bir his verir. Kararsız kalırsanız yemeğinizi yazın, birlikte seçelim.

Fırın yemeği için oğlak kolunu ya da butunu bütün bırakabiliriz. Kavurmalık için ise eti kuşbaşı doğrar, kuyruk yağını ayrı paketleriz.