Dana eti parçaları rehberi, kasaba gitmeden önce okunacak bir kopya kâğıdı gibidir. Antrikot ile kontrfile arasındaki farkı, kuşbaşının hangi parçadan çıktığını ya da incik ile kaburganın nasıl pişeceğini bilirseniz doğru eti seçmek kolaylaşır.
Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te dana eti hazırlıyoruz. Bu rehberde dananın nasıl bölündüğünü, her parçanın özelliğini ve hangi yemeğe yakıştığını anlattık. Yazının başındaki kesim şeması da parçaların yerini görmenize yardımcı olur.
Parça adları bölgeden bölgeye değişebilir. Siirt'te de bazı parçalar farklı adlarla bilinir. Emin olamadığınızda parça adı yerine yemeğin adını söylemeniz yeterli.
Dana eti parçaları: karkas nasıl bölünür?
Kesilen dana önce ikiye, sonra ön ve arka çeyreklere ayrılır. Ardından her çeyrek kendi parçalarına bölünür. Bu parçaların adı bölgeden bölgeye biraz değişebilir, ama temel düzen aynıdır.
Ön bölüm
- Gerdan (boyun): Damarlı ve lezzetlidir. Kıyma ve haşlamaya uygundur.
- Kol (kürek): Bol etli, biraz damarlıdır. Kuşbaşı, kıyma ve rosto olur.
- Döş: Yağlı ve katmanlıdır. Kıymaya ve uzun pişen yemeklere gider.
- Kaburga: Kemikli, yağlı ve lezzetlidir. Fırın ve haşlama için idealdir.
Sırt ve bel
- Antrikot: Sırtın ön kısmından, kaburgaların üstünden çıkar.
- Kontrfile: Belin üst kısmından çıkan, düzgün damarlı parçadır.
- Bonfile: Belin iç tarafında, omurganın altında yer alır.
Arka bölüm
- But: Nuar, kontrnuar, tranç ve sokum gibi parçalardan oluşur.
- İncik: Bacağın alt kısmıdır. Kemikli ve kolajenlidir.
Izgaralık parçalar: antrikot, kontrfile, bonfile ve biftek
Dananın en çok merak edilen parçaları ızgaralık olanlardır. Bu parçalar kısa sürede, yüksek ateşte pişer. Dinlendirildiklerinde daha da yumuşar.
Siirt dana antrikot
Antrikot, yağ damarlarıyla tanınır. Bu ince yağ çizgileri pişerken erir, eti sulu ve lezzetli tutar. Izgara, döküm tava ve mangal için en sevilen parçalardan biridir. Kalın dilimlenmesi, içini sulu bırakmayı kolaylaştırır.
Siirt kontrfile
Kontrfile, antrikota göre daha az yağlı ve daha düzgün dokuludur. Bir kenarında ince bir yağ şeridi bulunur. Izgarada ve tavada çok iyi sonuç verir. Dilimleri düzgün olduğu için sunumu da şıktır.
Siirt dana bonfile
Bonfile, dananın en yumuşak parçasıdır. Hayvanın hareket ettirmediği bir kas olduğu için lifleri incedir. Bir dananın verdiği bonfile miktarı azdır, bu yüzden en değerli parçalar arasında yer alır. Az pişirilmeli, kurutulmamalıdır.
Siirt biftek eti
Biftek, aslında bir pişirme şeklinin adıdır. Kontrfile ve antrikottan çıkan biftekler en yumuşaklarıdır. Buttan, özellikle nuar ve kontrnuardan da biftek dilimlenir. Bu biftekler daha yağsızdır, ince dilim ve kısa pişirme ister.
Izgaralık parçalarda dinlendirmenin farkı büyüktür. Nedenini dinlendirilmiş et nedir yazımızda anlattık.
Izgarada küçük ipuçları
- Eti pişirmeden önce buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına yaklaştırın.
- Izgarayı ya da tavayı iyice ısıtın, et kızgın yüzeye değmeli.
- Eti sık sık çevirmeyin, çatalla delmeyin. Suyu akar.
- Pişen eti kesmeden önce kısa bir süre bekletin.
Siirt dana but ve dana kuşbaşı
But, dananın en etli bölümüdür. Az yağlı ve kaslıdır. Kendi içinde birkaç parçaya ayrılır ve her birinin kullanımı biraz farklıdır.
- Nuar: Butun iç kısmı, yağsız ve yumuşaktır. Biftek, şinitzel ve sote için uygundur.
- Kontrnuar: Daha sıkı dokuludur. Rosto, kuşbaşı ve haşlamaya gider.
- Tranç: Yuvarlak ve düzgündür. Kuşbaşı ve sote için idealdir.
- Sokum: Butun üst kısmıdır. Biftek ve fırın yemekleri için kullanılır.
But eti az yağlı olduğu için kurumaya yatkındır. Fırında rosto yapacaksanız düşük ısıda pişirin ve kesmeden önce dinlendirin. Sotede ise eti ince doğrayıp yüksek ateşte kısa sürede pişirin.
Dana kuşbaşı hangi parçadan olmalı?
Kuşbaşının hangi parçadan doğrandığı, yemeğin sonucunu doğrudan etkiler. Buttan çıkan kuşbaşı yağsız ve düzgündür. Sote, sac kavurma ve şişe uygundur. Koldan ve gerdandan çıkan kuşbaşı ise daha damarlıdır. Yahni, güveç ve etli pilav gibi uzun pişen yemeklerde daha lezzetli olur.
Kasabımızın notu: Kuşbaşı alırken "hangi yemek için" sorusunu cevaplayın. Aynı et, sotede de yahnide de iyi olmaz. Yemeği söyleyin, parçayı biz seçelim.
Siirt dana kıyma ve yağlı kıyma
Kıyma, mutfağın en çok kullanılan etidir. Ama her kıyma aynı değildir. Kıymanın hangi parçadan çekildiği ve yağ oranı, yemeğin tadını belirler.
- Az yağlı kıyma: Buttan çekilir. Sulu yemekler, sebze yemekleri ve dolma için uygundur.
- Orta yağlı kıyma: Kol ve gerdandan çekilir. Köfte ve kitel için iyi bağ yapar.
- Yağlı kıyma: Döş ve yağlı parçalar eklenerek çekilir. Kebap ve ızgara köfte için tercih edilir.
Yağsız kıyma her zaman en iyisi değildir. Izgara köftede yağ, köftenin dağılmasını önler ve sulu kalmasını sağlar. Kitelin iç harcında da biraz yağ, harcın kurumasını engeller.
Siirt yağlı kıyma fiyatı neye göre değişir?
Kıyma fiyatı, çekildiği parçaya ve yağ oranına göre değişir. Buttan çekilen az yağlı kıyma ile yağlı kıymanın fiyatı aynı olmaz. Günün piyasası da fiyatı etkiler. Güncel fiyatı WhatsApp'tan sorduğunuzda bildiririz. Kıymanızı isteğinize göre, önünüzde çekeriz.
Kemikli parçalar: dana kaburga ve dana incik
Kemikli parçalar, uzun ve yavaş pişirmeyi sever. Kemik, yemeğe derinlik ve lezzet katar. Kış sofralarının vazgeçilmezleri bu parçalardır.
Siirt dana kaburga
Dana kaburga yağlı ve lezzetlidir. Fırında uzun süre pişirildiğinde kemikten kolayca ayrılır. Haşlamada ve tencere yemeklerinde de çok sevilir. Kaburgayı bütün, şerit ya da parçalı hazırlayabiliriz. Kemik araları yağlıdır; fırına vermeden önce fazla yağı kesebilirsiniz.
Siirt dana incik
İncik, bacağın alt kısmıdır. Kolajen ve bağ dokusu bakımından zengindir. Kısa pişirmede serttir, ama uzun pişince jelatinleşir ve ağızda dağılır. Haşlama, çorba, güveç ve fırın için idealdir. İnciğin kemik iliği de çorbaya ayrı bir lezzet katar.
- Haşlama ve çorba için: incik ve kemikli kaburga
- Fırın için: bütün incik ya da şerit kaburga
- Güveç için: kemikli parçalı incik
Gerdan ve döş
Gerdan ve döş, çoğu zaman gözden kaçan parçalardır. Gerdan damarlı ve lezzetlidir; haşlamada, yahnide ve kıymada çok iyi sonuç verir. Döş ise yağlı ve katmanlıdır. Kıymaya yağ katmak için ya da fırında uzun pişen yemekler için kullanılır. Bu parçalar ekonomik olmalarıyla da aile mutfağının dostudur.
Dana etini evde saklama ve hazırlama
Doğru parçayı seçmek kadar, onu evde doğru saklamak da önemlidir. Dana eti, iyi saklandığında tadını ve dokusunu korur.
- Buzdolabı: Kısa sürede pişirecekseniz eti buzdolabının en soğuk rafında, kapalı bir kapta saklayın.
- Dondurucu: Daha uzun saklayacaksanız öğünlük paketlere ayırın, havasını alıp dondurun.
- Kıyma: İnce ve yassı paketleyin. Daha çabuk donar, daha eşit çözülür.
- Biftek ve antrikot: Dilimlerin arasına yağlı kâğıt koyun, birbirine yapışmasın.
- Çözdürme: Eti buzdolabında, bir gece önceden çözdürmeye bırakın. Çözülen eti yeniden dondurmayın.
Paketlerin üstüne parça adını ve tarihi yazmak küçük ama işe yarar bir alışkanlıktır. Dondurucuyu açtığınızda neyin ne zaman alındığını hemen görürsünüz. İsterseniz siparişinizi bu şekilde, etiketli paketlerle hazırlarız.
Siirt'te dana eti siparişi verirken
Siparişte doğru eti almanın yolu, ne pişireceğinizi söylemektir. Parça adını bilmeseniz de olur. "Izgara için", "yahni için" ya da "kitel için" demeniz yeterli.
- Hızlı sipariş sayfamızdan ürünleri seçin ya da WhatsApp'tan yazın.
- Pişireceğiniz yemeği ve kişi sayısını belirtin.
- Kesim şeklini, kalınlığı ve yağ tercihini söyleyin.
- Güncel fiyatı ve hazır olma zamanını birlikte netleştirelim.
Dana eti fiyatları parçaya, kemikli ya da kemiksiz oluşuna, dinlendirilip dinlendirilmediğine ve günün piyasasına göre değişir. Güncel fiyat için WhatsApp'tan yazmanız yeterli.
Tüm dana ürünlerimizi dana eti sayfamızda bulabilirsiniz. Kuzu parçalarını merak ediyorsanız kuzu eti parçaları rehberimize bakın. Kış için kavurmalık dana eti arıyorsanız kışlık kavurma rehberimiz işinize yarar. Lokanta ve yemekhaneler için toptan et tedariği hizmetimiz var.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.