Dana kıyma yağ oranı: az yağlı mı, yağlı mı, hangi yemeğe?

Dana kıyma yağ oranı, yemeğin sonucunu en çok etkileyen şeylerden biridir. Aynı tarif, farklı yağlı kıymayla bambaşka bir yemeğe dönüşür. Köfte dağılır, sulu yemek yağ bağlar ya da iç harcı kuru kalır.

Tezgâhta en sık duyduğumuz istek "yağsız kıyma"dır. Oysa her yemek yağsız kıyma istemez. Bu yazıda kıymadaki yağın ne işe yaradığını, hangi parçalardan çekildiğini ve hangi yemeğe hangi kıymanın yakıştığını anlattık. Siirt'te yağlı ya da az yağlı kıyma arayanlar için siparişte ne söyleneceğini de sona ekledik.

Kıymada yağ neden önemli?

Yağ, kıymada üç iş görür. Lezzet taşır, nem tutar ve harcın bağlanmasına yardım eder. Pişerken eriyen yağ, etin liflerinin arasına yayılır. Böylece köfte ya da harç kurumaz.

Yağ çok az olursa kıyma pişince sertleşir. Köfte kuru ve ufalanır olur. Yağ çok fazla olursa kıyma tavada kendi yağında yüzer, pişince küçülür ve ağır gelir.

Doğru yağ oranı, yemeğin türüne göre değişir. Bu yüzden "en iyi kıyma" diye tek bir kıyma yoktur. Yemeğe uygun kıyma vardır.

Sağlık nedeniyle yağı azaltmak isteyenler de olur. Bu durumda yağsız kıymayı seçip yemeğe biraz zeytinyağı eklemek bir yoldur. Köftede ise rendelenmiş soğan ve ıslatılmış ekmek içi nem verir. Böylece yağ azalsa da köfte tamamen kurumaz. Doktorunuzun bir önerisi varsa onu esas alın; biz kıymayı ona göre hazırlarız.

Kasabımızın notu: Bize "en yağsız kıymayı verin" diyen müşterimize hangi yemeği yapacağını sorarız. Köfte yapacaksa biraz yağ ekleriz. Çünkü yağsız köfte, mangalda kuruyup dağılan köftedir.

Dana kıyma yağ oranı: az, orta ve yağlı

Kasapta kıymanın yağ oranı çoğu zaman laboratuvarda ölçülmez. Oran, çekilen parçanın seçimiyle ve eklenen yağın miktarıyla ayarlanır. Aşağıdaki aralıklar yaklaşık ve genel kabul gören değerlerdir; kesin bir etiket değeri değildir.

Az yağlı kıyma

Genellikle but gibi yağsız parçalardan çekilir. Yağ oranı kabaca yüzde on civarında ya da altındadır. Rengi canlı kırmızıdır, üzerinde beyaz yağ benekleri azdır. Sulu yemeklerde, sebze yemeklerinde ve sos yaparken tercih edilir.

Orta yağlı kıyma

Yağsız parçaya bir miktar yağlı parça ya da yağ katılarak çekilir. Yağ oranı yaklaşık yüzde on beş ile yirmi arasındadır. Mutfağın en çok işe yarayan kıymasıdır. Köfteden dolmaya kadar pek çok yemeğe uyar.

Yağlı kıyma

Döş gibi yağlı parçalardan ya da daha fazla yağ eklenerek çekilir. Yağ oranı yaklaşık yüzde yirminin üzerindedir. Kebap ve bazı harçlarda istenir. Pişince belirgin biçimde küçülür, bunu miktar hesabında dikkate almak gerekir.

Gözle bakınca da fikir edinebilirsiniz. Kıymanın üzerindeki beyaz benekler ne kadar sıksa yağ o kadar fazladır. Ama renk ışığa göre değişir; en doğrusu kasabınıza hangi parçadan çektiğini sormaktır.

Yağ oranı ve pişme kaybı

Yağlı kıyma tavada daha çok küçülür. Eriyen yağ tavada kalır, kıymanın ağırlığı azalır. Az yağlı kıymada bu kayıp daha azdır. Bu yüzden yağlı kıyma kilo fiyatı açısından ucuz görünse bile, tabağa giden et miktarı daha az olabilir. Kalabalık bir sofra için kıyma hesaplarken bu farkı göz önünde tutun.

Kıymalı bir yemeği yağsız yapmak istiyorsanız, yağlı kıymayı kavurup çıkan yağı süzmek de bir yoldur. Ama bu yöntemde yağla birlikte lezzetin bir kısmı da gider. Baştan doğru yağlı kıymayı seçmek çoğu zaman daha iyi sonuç verir.

Dana kıyma hangi parçadan çekilir?

Kıymanın yağ oranını belirleyen asıl şey, makineye giren parçadır. Dananın parçalarını genel olarak dana eti parçaları rehberimizde anlattık. Burada yalnızca kıyma açısından bakalım.

• But: Yağsız ve etlidir. Az yağlı kıymanın temelidir.
• Kol (kürek): Biraz daha sinirli ve damarlıdır. Orta yağlı kıymaya iyi bir taban olur.
• Döş: Yağlıdır. Kıymaya yağ ve lezzet katmak için eklenir.
• Gerdan: Lezzetli ama sinirlidir. İyi temizlenirse kıymaya karışır.
• Yağ: Dananın kendi yağı, oranı ayarlamak için azar azar eklenir.

Bazı yöresel harçlarda dana kıymasına kuzu eti ya da kuyruk yağı da katılır. Bu karışım harca yumuşaklık ve farklı bir tat verir. Hangi karışımın hangi yemeğe gittiğini birlikte konuşabiliriz.

Sinir ve zar temizliği

İyi kıymanın bir şartı da temizliktir. Makineye girmeden önce kalın sinirler ve zarlar alınmalıdır. Aksi halde kıyma pişince lastik gibi parçalar ağza gelir. Biz kıymayı bu temizliği yaptıktan sonra çekeriz.

Hangi yemeğe hangi kıyma?

Yemeğe göre doğru kıymayı seçmek için şu kısa listeye bakabilirsiniz:

• Izgara ve mangal köftesi: Orta yağlı kıyma. Yağsız kıyma ızgarada kurur ve dağılır.
• Kitel ve içli köfte: İç harcı için orta ya da yağlı kıyma, dış hamur için yağsız ve ince çekilmiş et.
• Dolma ve sarma: Orta yağlı kıyma. Pirinçle karışınca yağı içe işler.
• Sebze yemekleri ve kıymalı sulu yemekler: Az yağlı kıyma.
• Makarna sosu ve mantı içi: Az ya da orta yağlı kıyma.
• Lahmacun ve pide harcı: Orta yağlı kıyma. Hamurun üstünde yağ tadı verir.
• Kebap: Yağlı kıyma ya da kuyruk yağıyla zenginleştirilmiş kıyma.

Siirt mutfağında kıyma

Siirt mutfağında kıyma çok yerde karşımıza çıkar. Kitelin iç harcı, kaburga dolmasının içi, etli ekmek ve lahmacun harcı bunların başında gelir. Bu yemeklerin çoğunda kıyma, kuzu ya da kuyruk yağıyla zenginleştirilir. Dana kıyması tek başına kullanılacaksa, biraz daha yağlı seçmek harca o yöresel yumuşaklığı verir.

Şehre yeni gelen ve bu yemekleri ilk kez evde deneyecek olanlar bize yemeğin adını söylesin. Kıymayı o yemeğin alışılmış hâline göre hazırlarız.

Siirt'in kendine has iç harcını merak ediyorsanız kitel için kıyma nasıl olmalı yazımıza bakın. Mangal köftesinin harcını ise köfte harcı yazımızda adım adım anlattık.

Çekim şekli: tek çekim, iki çekim

Kıymanın yağ oranı kadar çekim şekli de önemlidir. Aynı et, farklı çekimde farklı bir doku verir.

Tek çekim

Et makineden bir kez geçer. Kıyma iri ve dokulu olur. Sulu yemeklerde ve sebze yemeklerinde etin lokması hissedilir.

İki çekim

Et makineden iki kez geçer. Kıyma ince ve yapışkan olur. Köfte, kitel hamuru ve kebap gibi bağlanması gereken harçlar için uygundur.

Delik inceliği

Makinenin aynası, yani delikli diski de dokuyu belirler. İnce delik daha pürüzsüz, iri delik daha dokulu bir kıyma verir. Siparişte "ince çekim" ya da "iri çekim" demeniz yeterli.

Kıymayı çektirirken eti önceden görmek isteyen müşterilerimiz de olur. Dükkâna gelip parçayı seçebilir, gözünüzün önünde çektirebilirsiniz. Bu tür istekler için özel hazırlık sayfamıza göz atabilirsiniz.

Kıymayı saklamak ve pişirmek

Kıyma, bütün etten daha hızlı bozulur. Çünkü çekim sırasında etin yüzeyi büyür ve havayla daha çok temas eder. Bu yüzden kıyma alındığı gün ya da kısa süre içinde tüketilmeli ya da dondurulmalıdır.

• Kıymayı buzdolabının en soğuk rafında, kapalı kapta tutun.
• Hemen kullanmayacaksanız öğünlük porsiyonlara bölüp dondurun.
• Poşeti yassı şekilde dondurun; hem hızlı donar hem hızlı çözülür.
• Çözülmüş kıymayı yeniden dondurmayın.
• Kıymalı yemeklerde etin içinin iyice pişmesine dikkat edin.

Evde kıymayı pişirirken

Kıymayı tavaya koymadan önce tavayı iyice ısıtın. Soğuk tavaya giren kıyma suyunu salar ve haşlanır. Kıymayı tavaya yayın ve bir süre karıştırmadan bekleyin. Alt yüzü kızarınca dağıtarak kavurun. Böylece kıyma topak olmaz ve kendi yağında güzelce kızarır.

Sulu yemeklerde kıymayı önce kavurmak, yemeğe daha derin bir tat verir. Köftede ise harcı soğuk tutmak önemlidir. Elin sıcaklığı yağı eritir, köfte pişerken dağılabilir.

Saklama konusunun tamamını et nasıl saklanır yazımızda anlattık. Gıda güvenliğiyle ilgili resmî önerileri Tarım ve Orman Bakanlığı sayfasında bulabilirsiniz.

Siparişte kıymayı nasıl istemeli?

Kıyma siparişi verirken üç şey söylemeniz yeterli: yemeğin adı, istediğiniz yağ ve çekim şekli. Bilmiyorsanız yalnızca yemeği söyleyin, gerisini biz ayarlarız.

Örneğin şöyle yazabilirsiniz: "Mangal köftesi için orta yağlı, iki çekim kıyma." Ya da: "Sebze yemeği için yağsız, tek çekim." Bu kadar kısa bir not, doğru kıymayı hazırlamamız için yeter.

Kıymayı hangi parçadan istediğinizi de yazabilirsiniz. "But kıyması" ya da "kol ve döş karışık" gibi bir not, tam istediğiniz kıvamı almanızı sağlar. Kıymanın gözünüzün önünde çekilmesini isterseniz dükkâna gelmeniz yeterli.

Dana kıyma ve diğer dana parçaları için dana eti sayfamıza bakabilirsiniz. Siparişinizi hızlı sipariş ekranından ya da WhatsApp'tan iletebilirsiniz. Siirt merkezde site, apartman ve lojmanlara eve teslim yapıyoruz. Haftalık düzenli kıyma alan küçük haneler için miktarı isteğinize göre ayarlarız. Fiyat, kıymanın çekildiği parçaya ve yağ oranına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.