Kuzu şiş için hangi et seçilmeli? Bu soru, iyi bir şişin ilk adımıdır. Aynı kuzudan çıkan iki şiş, biri yumuşacık biri sert olabilir. Fark çoğu zaman parçadadır, ateşte değil.
Bu yazıda kuzu şiş için en uygun parçaları, kuyruk yağının neden araya dizildiğini, doğrama boyutunu ve şişe dizme şeklini anlattık. Pişirme ve servis notlarını da ekledik. Siirt'te kuzu şişlik et arayanlar için sipariş ipuçlarını sona bıraktık.
Kuzu şiş için hangi et: kısa cevap
Kuzu şiş için en çok kullanılan parçalar but ve sırttır. But etli ve yumuşaktır, şişin ana gövdesini oluşturur. Sırt eti ise kuzunun en yumuşak etidir ve şişe incelik katar. Kol da kullanılabilir ama daha fazla temizlik ister.
- But: Şişin ana parçası; etli, yumuşak, düzgün doğranır.
- Sırt (bel fileto): En yumuşak et; kısa sürede pişer.
- Kol: Sulu ve lezzetli, ama sinirleri alınmalıdır.
- Kuyruk yağı: Et parçalarının arasına dizilir; şişi sulu tutar.
Kuzunun tüm parçalarını genel olarak kuzu eti parçaları rehberimizde anlattık. Burada yalnızca şiş açısından derinleşiyoruz. Mangalın diğer parçalarıyla karşılaştırma için mangal için en iyi et parçaları yazımıza bakabilirsiniz.
Kuzunun yaşı ve beslenmesi
Şişin yumuşaklığını parça kadar kuzunun kendisi de belirler. Genç ve iyi beslenmiş kuzunun eti açık pembe, lifleri incedir. Merada otlamış kuzunun eti ayrıca kokulu ve lezzetlidir. Yaşı ilerlemiş hayvanın eti ise şişte sert kalabilir. Mangallık et isterken bunu da sormaktan çekinmeyin.
But: şişin ana gövdesi
Kuzu butu, hayvanın arka bacağıdır. Birkaç kastan oluşur ve kuzunun en etli bölümüdür. Şişlik et denince çoğu kasabın aklına önce but gelir.
But eti yağsıza yakındır ama kuru değildir. Kuzunun genç olması, butun yumuşak kalmasını sağlar. Doğru doğranırsa közde sulu ve yumuşak pişer.
Buttan şişlik ayırırken
Butun içinde kasları birbirinden ayıran zarlar ve sinirler vardır. Şişlik doğrarken bu zarları almak gerekir. Aksi halde şişte lastik gibi lokmalar kalır. Biz butu kaslarına ayırır, zarları temizler, sonra doğrarız.
Butun kemiğe yakın kısımları ve incik tarafı daha sinirlidir. Bu kısımlar şişe değil, kavurmaya ya da kıymaya ayrılır. Böylece şişlik etin her lokması aynı yumuşaklıkta olur.
But ve sırt nasıl karıştırılır?
Karışımın oranı bütçeye ve sofraya göre değişir. Sırt eti arttıkça şiş yumuşar ama maliyet de artar. But arttıkça şiş daha etli ve doyurucu olur. Kalabalık bir mangalda but ağırlıklı karışım mantıklıdır. Az kişilik, özel bir sofrada ise sırt payını artırabilirsiniz. Siparişte tercihinizi yazmanız yeterli, karışımı ona göre hazırlarız.
Sırt ve kol: incelik ve sululuk
Sırt eti
Kuzunun sırtındaki uzun kas, pirzolanın göz etidir. Kemikten ayrılınca kemiksiz sırt eti, yani fileto elde edilir. Bu, kuzunun en yumuşak etidir.
Sırt etiyle yapılan şiş çok yumuşak olur ve kısa sürede pişer. Ama sırt eti az çıkar ve değerlidir. Bu yüzden çoğu zaman butla karışık kullanılır. Böylece hem yumuşaklık hem bütçe dengelenir.
Kol eti
Kuzu kolu, buta göre daha yağlı ve daha sinirlidir. Lezzeti güçlüdür. İyi temizlenirse şişe çok yakışır ve sulu kalır. Ama temizliği daha fazla emek ister. Kol eti sinirli kaldığında şiş sert gelir.
Kasabımızın notu: Şişlik isteyen müşterimize genelde but ağırlıklı, biraz sırtla karışık hazırlarız. Kolu, sinirini iyice temizleyebildiğimiz zaman katarız. Şişte bir lokmanın bile sert gelmesi bütün şişi unutturur.
Kuyruk yağı arası: neden ve ne kadar?
Kuzu şişin en tanıdık görüntüsü, et parçalarının arasına dizilen beyaz yağ parçalarıdır. Bu yağ çoğu zaman kuyruk yağıdır. Görevi basittir: şişi sulu tutmak.
Kuyruk yağı közde erir ve yanındaki eti yağlar. Damlayan yağ közde hafif bir duman çıkarır ve şişe o tanıdık mangal kokusunu verir. Yağsız bir but şişi, araya yağ konmadığında kuruyabilir.
Kuyruk yağı, kuzunun kuyruğunda biriken yağdır ve bölgemizde mutfağın temel malzemelerinden biridir. İç yağına göre daha yumuşak erir ve daha hafif bir tat bırakır. Bu yüzden şişte iç yağı yerine kuyruk yağı tercih edilir. Kuyruk yağını şişlik etle birlikte, aynı kuzudan isterseniz tadı daha uyumlu olur.
Ne kadar yağ?
Bunun tek bir oranı yoktur. Damak zevkine göre değişir. Bazıları her iki et parçasının arasına bir yağ koyar. Bazıları yalnızca şişin başına ve sonuna yağ koyar. Yağ sevmeyenler yağı yemez, ama yağın et üzerindeki faydasını alır.
- Yağ parçalarını etten biraz daha küçük doğrayın.
- Kuyruk yağı taze ve beyaz olmalıdır.
- Yağ parçaları etle aynı kalınlıkta olursa eşit pişer.
- Çok yağ közde alev çıkarır; dengeli kullanın.
Kuyruk yağının diğer kullanımlarını kuyruk yağı nasıl kullanılır yazımızda anlattık.
Doğrama boyutu ve şişe dizme
Doğrama
Kuzu şişte doğrama boyutu pişmeyi doğrudan belirler. Çok küçük parçalar çabuk kurur. Çok büyük parçaların dışı yanarken içi çiğ kalır. Orta boy ve eşit büyüklükte kuşbaşı en iyisidir.
Et liflere dik doğranırsa lokma daha yumuşak olur. Parçaların eşit olması da önemlidir. Bir şişteki parçalar farklı büyüklükteyse bazıları kurur, bazıları pişmez.
Şişe dizme
- Yassı şiş kullanın; yuvarlak şişte et döner ve eşit pişmez.
- Parçaları sıkıştırmadan ama boşluk da bırakmadan dizin.
- Et ve yağ parçalarını düzenli sırayla dizin.
- Şişin ucunda ve dibinde biraz boşluk bırakın; tutmak kolaylaşır.
- Her şişe yaklaşık aynı miktarda et dizin; hepsi birlikte pişsin.
Marine
Kuzu şişte hafif bir marine yeterlidir. Soğan suyu, zeytinyağı ve karabiber klasik bir seçimdir. Yoğurtlu marine de çok yakışır. Tarifler için marine et nasıl yapılır yazımıza bakabilirsiniz. Marine edilmiş şişi buzdolabında bekletin ve mangala gitmeden önce fazla marineyi sıyırın.
Şişlik eti saklamak, taşımak ve dana şişle karşılaştırmak
Buzdolabında ve dondurucuda
Şişlik doğranmış kuzu eti, bütün parçaya göre daha çabuk bozulur. Çünkü doğrama sırasında etin yüzeyi büyür. Bu yüzden şişlik eti aldığınız gün ya da kısa süre içinde pişirmeniz iyi olur. Hemen pişirmeyecekseniz, öğünlük paylar halinde dondurabilirsiniz.
- Şişlik eti kapalı kapta, buzdolabının en soğuk rafında tutun.
- Dondururken poşetin havasını iyice alın.
- Kuyruk yağını ayrı bir poşette dondurun; ihtiyaç kadarını çıkarırsınız.
- Donmuş eti buzdolabında yavaşça çözdürün, çözülen eti yeniden dondurmayın.
Saklama kurallarının tamamı et nasıl saklanır yazımızda.
Pikniğe taşırken
Hafta sonu pikniğe şişlik et götürecekseniz, eti buz akülü bir soğutucu çantada taşıyın. Şişleri evde dizip götürmek yerine eti kapta taşıyıp mangal başında dizmek daha kolay olabilir. Çiğ eti taşıdığınız kabı, pişen et için kullanmayın.
Kuzu şiş mi, dana şiş mi?
Kuzu şiş daha yağlı ve aromalıdır; közde kendi yağıyla pişer. Dana şiş daha etli ve tadı daha hafiftir; marine ile daha çok lezzet kazanır. Kalabalık sofralarda ikisini birlikte hazırlamak, farklı damakları aynı anda memnun eder. Kuzu sevmeyen misafir dana şişe, kuzu sever misafir kuzu şişe yönelir.
Kuzu şiş nasıl pişirilir ve servis edilir?
- Kömürün alevi sönmüş, üzeri beyaz külle kaplanmış olmalı.
- Şişleri közün üzerine yerleştirin.
- Şişleri düzenli aralıklarla çevirin; her yüz eşit kızarsın.
- Yağ damlayıp alev çıkarsa şişi kısa süre kenara çekin.
- Bir parçayı kesip içine bakın; kuzu şiş sulu ama pişmiş olmalıdır.
Pişen şişi lavaşın arasına alıp çekerek çıkarın. Lavaş damlayan yağı emer ve kendisi de lezzetlenir. Yanında közlenmiş domates, biber, soğan ve sumaklı soğan salatası iyi gider.
Mangal yoksa
Apartman dairesinde mangal kuramıyorsanız kuzu şişi fırında da pişirebilirsiniz. Şişleri bir tel ızgaranın üzerine, altına bir tepsi koyarak yerleştirin. Fırını iyice ısıtın ve şişleri arada çevirin. Döküm ızgara tava da iyi bir seçenektir. Közün dumanı olmaz ama kuyruk yağının tadı yine şişe geçer.
Bölgemizde kuzu şiş, misafir ağırlamanın ve hafta sonu sofrasının vazgeçilmezidir. Kalabalık bir sofrada şişleri sırayla pişirip sıcak sıcak dağıtmak, ev sahibinin en güzel ikramıdır.
Sık yapılan hatalar
- Sinirli parçaları şişe karıştırmak
- Farklı büyüklükte doğramak
- Alevli ateşte pişirmek
- Şişi fazla pişirip kurutmak
Kişi başı şişlik hesabını kişi başı et miktarı yazımızda yaptık. Kuzu şişlik eti istediğiniz parçalardan, istediğiniz boyutta doğrayıp kuyruk yağıyla birlikte hazırlarız. Hafta sonu mangalı ya da misafir ağırlama için siparişinizi önceden yazarsanız iyi olur. Mangallık etin tamamı Siirt mangallık et sayfamızda, kuzu parçaları kuzu eti sayfamızda. Siparişinizi hızlı sipariş sayfasından ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz. Fiyat parça karışımına ve günün piyasasına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.