Toplu yemekte kişi başı et hesabı: menüye göre hesap ve artık yönetimi

Toplu yemekte kişi başı et hesabı, her kurum mutfağının her gün çözdüğü bir bulmacadır. Az et sipariş edilirse sofraya oturan son kişiler eksik tabak alır. Fazla et sipariş edilirse tencerede kalan et çöpe gider. İkisi de mutfağa pahalıya patlar. Bu yazıda toplu yemekte kişi başı et miktarını menüye göre nasıl hesaplayacağınızı ve artığı nasıl yöneteceğinizi anlattık.

Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te toptan ve perakende et tedariği yapıyoruz. Yemek fabrikaları, AVM restoranları, maden sahalarının mutfakları ve lokantalarla çalışıyoruz. Kurum ve dernek yemeklerinde, düğünlerde ve mevlitlerde de bize aynı soru gelir: "Bu kadar kişiye ne kadar et lazım?" Bu yazıda size hazır bir rakam değil, kendi rakamınızı bulmanın yolunu anlatıyoruz. Kurumsal hizmetimizin ayrıntıları toptan et tedariği sayfamızda yer alıyor.

Toplu yemekte kişi başı et: hesap neden önemli?

Toplu yemekte et, maliyetin en büyük kalemlerinden biridir. Kişi başı hesaptaki küçük bir hata, yüzlerce kişiyle çarpıldığında büyük bir farka dönüşür. Her gün biraz fazla sipariş veren bir mutfak, ay sonunda ciddi bir israfla karşılaşır. Her gün biraz eksik sipariş veren bir mutfak ise memnuniyetsizlikle.

Doğru hesabın üç faydası vardır:

• Memnuniyet: Sofraya oturan herkes aynı porsiyonu alır.
• Maliyet: Gereksiz et alınmaz, israf azalır.
• Planlama: Tedarikçi de mutfak da ne beklediğini bilir.

Hesabın tek bir doğru rakamı yoktur. Kişi başı et miktarı menüye, yemeğin türüne, sofraya oturanların profiline ve sofradaki diğer yemeklere göre değişir. Bu yüzden hesap bir formülden çok bir yöntemdir.

Hesabın kaynağı: şartname ve menü

Pek çok kurumsal yemek hizmetinde porsiyon gramajı şartnamede yazar. Böyle bir belge varsa hesabın başlangıç noktası orasıdır. Yoksa, mutfağın kendi menüsü ve geçmiş kayıtları kaynak olur. Her iki durumda da önemli olan, gramajın pişmiş mi çiğ mi olduğunu bilmektir. Bu ayrım hesabın en sık atlanan noktasıdır.

Porsiyondan geriye doğru hesap

Toplu yemekte doğru hesap tabaktan başlar. Önce tabağa ne kadar et koymak istediğinizi belirleyin. Sonra bu miktardan geriye doğru giderek kasaptan ne kadar çiğ et almanız gerektiğini bulun.

Adım adım hesap

1. Tabaktaki porsiyonu belirleyin. Bir kişinin tabağına giden pişmiş et miktarı nedir?
2. Pişme kaybını ekleyin. Et pişerken su ve yağ kaybeder; çiğ et miktarı pişmişten fazladır.
3. Kemik ve hazırlık payını ekleyin. Kemikli ya da temizlenmemiş ette kullanılamayan kısmı hesaba katın.
4. Kişi sayısıyla çarpın. Beklenen katılımı esas alın.
5. Küçük bir güvenlik payı ekleyin. Beklenmedik katılım ya da servis farkları için.

Bu yöntemle her yemeğin et ihtiyacını ayrı ayrı hesaplayabilirsiniz. Aynı menüde birden fazla et yemeği varsa, her birini ayrı hesaplayıp toplayın. Menüdeki etin yazılı tarifini çıkarmak için toplu yemek et spesifikasyonu yazımız yol gösterir.

Kasabımızın notu: Bize "500 kişilik et" diye sipariş gelince önce menüyü sorarız. Etli pilav ile kuzu tandırın et hesabı aynı olmaz. Menüyü bilen kasap, kilo kilo değil, tabak tabak hesap yapar.

Menü tipine göre et payı

Kişi başı et miktarı, etin menüdeki rolüne göre değişir. Etin yemeğin ana unsuru mu, yoksa lezzet veren bir unsuru mu olduğu hesabı doğrudan etkiler.

Etin ana unsur olduğu yemekler

Tandır, kuzu haşlama, ızgara köfte, kaburga dolması gibi yemeklerde et tabağın merkezidir. Bu yemeklerde kişi başı et payı en yüksek seviyededir. Kemikli yemeklerde kemik payı da hesaba eklenmelidir.

Etin eşlik ettiği yemekler

Etli kuru fasulye, türlü, etli nohut ve güveç gibi sulu yemeklerde et, sebze ya da baklagille birlikte pişer. Burada kişi başı et payı daha düşüktür. Lokanta ve kurum mutfaklarında en sık pişen yemekler bu gruptadır. Bu yemekler için doğru parça seçimini lokanta sulu yemek eti yazımızda anlattık.

Etin lezzet verdiği yemekler

Kıymalı sebze yemekleri, etli pilav, mercimekli ya da sebzeli çorbalarda et daha çok lezzet için kullanılır. Kişi başı et payı en düşük seviyededir.

• Ana unsur: en yüksek pay, kemik payına dikkat.
• Eşlik eden: orta pay, parça seçimi önemli.
• Lezzet veren: düşük pay, kıyma ve küçük kuşbaşı.

Sofradaki diğer yemekler de hesabı etkiler. Çorba, pilav, salata ve tatlı olan bir menüde et payı, yalnızca et yemeği ve ekmekten oluşan bir menüdekinden farklı olur. Açık havada mangal ağırlıklı bir kurum etkinliği planlıyorsanız mangal için kişi başı et miktarı yazımız daha uygun bir kaynak olur.

Pişme kaybı ve kemik payını hesaba katmak

Toplu yemek hesabında en sık yapılan hata, çiğ et ile pişmiş et arasındaki farkı unutmaktır. Et pişerken küçülür. Bu küçülme etin cinsine, parçasına, yağ oranına ve pişirme yöntemine göre değişir.

Pişme kaybını etkileyen etkenler

• Pişirme yöntemi: Uzun süre yüksek ısıda pişen et daha çok küçülür.
• Yağ oranı: Yağlı et pişerken daha çok yağ bırakır.
• Dinlendirme: Doğru dinlendirilmiş et suyunu daha iyi tutar.
• Doğrama: Küçük doğranan et, iri doğranana göre daha çok su kaybedebilir.

Pişme kaybını bir kitaptan okumak yerine kendi mutfağınızda ölçün. Bir yemeği pişirmeden önce ve sonra tartın. Birkaç ölçüm, size o yemek için güvenilir bir oran verir. Bu ölçüm yönteminin ayrıntısını kurum mutfağında et maliyeti yazımızda anlattık.

Kemik ve hazırlık payı

Kemikli et alıyorsanız, kemiğin ağırlığı da tartıya girer ama tabağa gitmez. Temizlenmemiş et alıyorsanız, ayrılacak yağ ve sinir de hesaba katılmalıdır. Eti temizlenmiş ve doğranmış olarak almak, bu payı neredeyse sıfıra indirir ve hesabı kolaylaştırır.

Katılım tahmini ve artık yönetimi

Toplu yemekte hesabın en belirsiz kısmı, sofraya kaç kişinin oturacağıdır. Kayıtlı kişi sayısı ile gerçek katılım her zaman aynı olmaz. İzinler, vardiya değişiklikleri, hava durumu ve özel günler katılımı etkiler.

Katılımı tahmin etmek

• Geçmiş haftaların gerçek katılım sayılarını kaydedin.
• Haftanın günlerine göre farkları not edin; bazı günler katılım düşer.
• Bayram öncesi, izin dönemleri ve özel günleri ayrıca değerlendirin.
• Menüdeki yemeğin sevilip sevilmediğini de hesaba katın; sevilen yemekte katılım ve porsiyon artar.

Artığı azaltmak

Artık, toplu yemeğin görünmeyen maliyetidir. Tencerede kalan ve tabakta bırakılan et ayrı ayrı izlenmelidir. Tencerede kalan et çoksa sipariş fazladır. Tabakta kalan et çoksa porsiyon büyüktür ya da yemek sevilmemiştir.

1. Her gün tencerede kalan miktarı tartıp kaydedin.
2. Tabak artıklarını kabaca gözlemleyin ve not edin.
3. Artığın yüksek olduğu yemeklerde porsiyonu ya da sipariş miktarını gözden geçirin.
4. Pişmemiş, soğuk zinciri bozulmamış eti ertesi günün menüsünde değerlendirin.

Servis düzeni de artığı etkiler. Eti tencereden göz kararıyla koymak, ilk gelenlere fazla, son gelenlere eksik porsiyon demektir. Porsiyon kepçesi ya da tartıyla servis yapmak, her tabağa eşit et düşmesini sağlar. Böylece hem son kişiye de et kalır hem de tencerede gereksiz et birikmez. Servis ekibine porsiyonun ne olduğunu göstermek, hesabın sofraya kadar korunmasının en kolay yoludur.

Pişmiş yemeğin yeniden kullanımı konusunda gıda güvenliği kurallarına dikkat edin. Genel bilgiler için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmî sitesine başvurabilirsiniz.

Örnek bir hesap ve siparişe dönüştürmek

Yöntemi bir örnekle görelim. Rakamlar tamamen varsayımdır; kendi şartnamenizdeki ve mutfağınızdaki değerleri kullanın.

1. Porsiyon: Diyelim ki şartnamenizde tabak başına pişmiş et miktarı belli bir gramaj olarak yazıyor.
2. Pişme kaybı: Kendi ölçümünüzle bu yemekte etin ne kadar küçüldüğünü biliyorsunuz. Pişmiş gramajı bu orana göre büyüterek çiğ gramajı buluyorsunuz.
3. Kemik payı: Et kemiksiz ve temizlenmiş geliyorsa bu adımı atlıyorsunuz.
4. Katılım: Kayıtlı kişi sayısını değil, geçmiş haftaların ortalama katılımını esas alıyorsunuz.
5. Toplam: Çiğ gramajı katılımla çarpıp küçük bir güvenlik payı ekliyorsunuz.

Bu hesabı bir kez yaptıktan sonra her yemek için bir tablo oluşturun. Yemeğin adı, çiğ gramaj, pişme kaybı ve ortalama katılım yan yana dursun. Böylece her hafta siparişi dakikalar içinde çıkarırsınız. Birkaç hafta sonra tabloyu gerçek kayıtlarla karşılaştırıp düzeltin.

Düğün, mevlit, kurum ve dernek yemekleri gibi tek seferlik kalabalık davetlerde de aynı yöntem geçerlidir. Bu davetlerde hesabı birlikte yapmak için Siirt toplu et siparişi sayfamıza, düğün menülerinin et hesabı için Siirt düğün yemekleri ve et hesabı yazımıza bakabilirsiniz. Şehirden uzak sahalarda hesabı teslim takvimine bağlamak için saha mutfağı et tedariği yazımız işinize yarar.

Menünüzü, kişi sayınızı ve porsiyon gramajınızı WhatsApp'tan yazın, et ihtiyacını birlikte çıkaralım. Siirt merkezde teslim yapıyoruz; ilçelere ve uzak noktalara teslim gün ve araç planlamasına bağlıdır. Fiyat, etin cinsine, parçasına, hazırlık isteğine ve miktara göre değişir. Güncel teklif için iletişim sayfamızdaki numaradan bize ulaşabilirsiniz.