Ciğer şiş nasıl yapılır? Kuzu ciğeri, doğrama, kuyruk yağı ve pişirme

Ciğer şiş nasıl yapılır? Bu sorunun cevabı, ciğerin kendisi kadar kısadır: taze ciğer, doğru doğrama, biraz kuyruk yağı ve güçlü bir köz. Ama bu kısa listenin her adımında küçük bir püf noktası saklıdır.

Bu yazıda ciğer şiş için ciğer seçimini, zarın alınmasını, doğramayı ve şişe dizmeyi anlattık. Kuyruk yağının rolünü, tuzun zamanını ve közde pişirmeyi de ekledik. Ciğer şişi evde yapmak isteyenler için baştan sona bir rehber hazırladık.

Ciğer şiş için hangi ciğer?

Ciğer şiş denince çoğu zaman kuzu ciğeri akla gelir. Kuzu ciğeri yumuşak, ince dokulu ve tadı hafiftir. Közde kısa sürede pişer ve ağızda dağılır.

Dana ciğeri daha iri, daha sıkı ve tadı daha belirgindir. Şiş yapılabilir ama kuzu ciğeri kadar yumuşak olmaz. Oğlak ciğeri de bazı aileler tarafından tercih edilir; o da yumuşak ve hafiftir.

Taze ciğeri tanımak

• Renk: Parlak, canlı, kırmızımsı kahverengi. Matlaşmış ve griye çalan ciğer taze değildir.
• Yüzey: Pürüzsüz ve hafif nemli. Yapış yapış ya da kurumuş olmamalı.
• Koku: Hafif ve temiz. Ekşi ya da ağır koku taze olmadığını gösterir.
• Doku: Parmakla bastırınca hafif esnek olmalı.

Ciğerin bütünlüğü

Şiş için ciğerin bütün ve düzgün olması işinizi kolaylaştırır. Parçalanmış ya da çok delikli ciğer, şişe dizerken dağılır. Kasaptan ciğer alırken bütün bir lop istemek, doğramayı da kolaylaştırır. Ciğerin üzerinde yeşilimsi lekeler varsa, o kısım kesilip atılmalıdır; safra kesesine yakın yerlerde bu durum görülebilir.

Ciğer, sakatatlar içinde en hassas olanlardandır. Bu yüzden alındığı gün ya da kısa süre içinde pişirilmelidir. Ciğer seçimini ve tava, kahvaltılık gibi diğer pişirme yollarını kuzu ciğeri nasıl pişirilir yazımızda anlattık. Bu yazıda yalnızca şişe odaklanıyoruz.

Zarı almak ve temizlik

Ciğerin üzerini ince, şeffaf bir zar kaplar. Bu zar pişince büzülür ve ciğeri sertleştirir. Şişte ciğerin kıvrılmasına ve lastik gibi olmasına neden olur. Bu yüzden zar mutlaka alınmalıdır.

1. Ciğeri soğuk suyla kısaca durulayın ve kurulayın.
2. Bir kenardan zarı tırnakla ya da bıçak ucuyla kaldırın.
3. Zarı parmaklarınızla yavaşça soyun. Kopan yerlerden yeniden başlayın.
4. Ciğerin içindeki kalın damarları ve sinirleri kesip çıkarın.

Zarı almak biraz sabır ister. Ciğer soğuksa zar daha kolay ayrılır. Bu işle uğraşmak istemiyorsanız siparişte "zarı alınsın" demeniz yeterli; biz tezgâhta hazırlarız.

Kasabımızın notu: Ciğer şişin sertliğinden şikâyet edenlerin çoğu zarı almamıştır. Zar ince görünür ama közde ciğeri bir kemer gibi sıkar. Zarsız ciğer közde yumuşak kalır.

Ciğer nasıl doğranır?

Ciğer şişte doğrama, diğer şişlerden biraz farklıdır. Ciğer çok hızlı pişer. Bu yüzden parçalar küçük ve eşit doğranmalıdır.

• Ciğeri önce şeritlere, sonra küçük küplere doğrayın.
• Parçalar et şişine göre daha küçük olmalıdır.
• Bütün parçalar aynı büyüklükte olsun; aynı anda pişsin.
• Keskin bir bıçak kullanın; kör bıçak ciğeri ezer.

Ciğer soğukken doğranırsa daha düzgün kesilir. Ilık ciğer bıçağın altında kayar ve dağılır. İsterseniz ciğeri doğramadan önce bir süre buzdolabında bekletin.

Doğradığınız ciğerleri bir kaba alıp üzerini kapatın ve dizmeye kadar buzdolabında tutun. Doğranmış ciğer havayla temas ettikçe rengini kaybeder. Kuyruk yağını da aynı anda doğrayıp ayrı bir kapta soğuk tutarsanız, dizme işi hem hızlı hem temiz olur. Kalabalık bir mangal için ciğeri bir gün önceden doğramak yerine, mangal günü doğramak daha doğrudur.

Sütte ya da suda bekletmek

Bazı aileler ciğeri pişirmeden önce sütte ya da soğuk suda bekletir. Bu, ciğerin tadını yumuşatmak içindir. Kuzu ciğeri zaten hafif olduğu için çoğu zaman buna gerek yoktur. Dana ciğerinde ise bazıları bu yöntemi tercih eder. Bekletme yaparsanız buzdolabında yapın ve ciğeri sonra iyice kurulayın; ıslak ciğer közde kızarmaz.

Kuyruk yağı ve şişe dizme

Ciğer şişin en tanıdık özelliği, ciğer parçalarının arasındaki kuyruk yağıdır. Ciğerin kendi yağı çok azdır. Kuyruk yağı közde eriyip ciğeri yağlar ve kurumasını önler.

Kuyruk yağını hazırlamak

Kuyruk yağı, ciğer parçalarından biraz daha küçük doğranmalıdır. Taze ve beyaz kuyruk yağı seçin. Sararmış yağ ağır bir tat verir. Yağı da ciğer gibi soğukken doğramak işi kolaylaştırır.

Şişe dizme

• İnce ve yassı şiş kullanın; ciğer parçaları küçük olduğu için kalın şiş onları parçalar.
• Ciğer ve kuyruk yağını sırayla dizin.
• Parçaları birbirine yaklaştırın ama sıkıştırmayın.
• Her şişe eşit miktarda dizin; hepsi birlikte pişsin.

Kuyruk yağı sevmeyen biri için şişin bir kısmını yağsız dizebilirsiniz. Ama yağsız ciğer közde daha çabuk kurur; bu şişleri daha kısa pişirin. Kuyruk yağının diğer kullanımları için kuyruk yağı yazımıza göz atabilirsiniz.

Tuz zamanı ve közde pişirme

Tuz ne zaman atılır?

Ciğerde tuz zamanı önemlidir. Çiğ ciğere erken atılan tuz suyunu dışarı çeker ve ciğeri sertleştirebilir. Bu yüzden ciğer şişe tuz genelde pişerken ya da pişince atılır. Karabiber ve pul biberi ise dizerken ya da servis sırasında ekleyebilirsiniz.

Baharat ve marine

Ciğer şişte baharat sade tutulur. Karabiber, pul biber ve kimyon yeterlidir. Ciğeri uzun süre marine etmek gerekmez; ekşili marine ciğerin dokusunu bozabilir. Biraz zeytinyağı ve karabiberle hafifçe harmanlamak, ciğerin közde güzel kızarmasına yardım eder. Asıl tadı ciğerin tazeliği ve kuyruk yağı verir.

Közde pişirme

1. Közü iyice hazırlayın. Alev sönmüş, kömür beyaz külle kaplanmış olsun.
2. Ciğer şişleri güçlü közün üzerine koyun.
3. Şişleri sık çevirin; ciğer çok hızlı pişer.
4. Kuyruk yağı eriyip kızarınca ciğer de çoğu zaman hazırdır.
5. Bir parçayı kesip bakın; içinde kan kalmamalı, ama kurumamalıdır.

Ciğer şişin en büyük düşmanı fazla pişirmedir. Fazla pişen ciğer kuru, sert ve unlu bir dokuya döner. Bu yüzden ciğer şişi misafir sofraya oturunca pişirin ve közden doğrudan servis edin. Ancak ciğerin içinin pişmiş olmasına da dikkat edin; sakatatlar iyice pişirilmelidir. Gıda güvenliğiyle ilgili genel önerileri Tarım ve Orman Bakanlığı sayfasında bulabilirsiniz.

Mangal yoksa

Apartman dairesinde ya da lojmanda mangal kuramıyorsanız ciğer şişi döküm ızgara tavada da pişirebilirsiniz. Tavayı çok iyi ısıtın ve şişleri sık çevirin. Közün dumanı olmaz ama kuyruk yağının tadı yine ciğere geçer.

Ciğeri saklamak ve mangala taşımak

Ciğer, kırmızı ete göre çok daha çabuk bozulur. Bu yüzden ciğer şiş planlarken alışveriş zamanını iyi ayarlamak gerekir. En iyisi ciğeri mangal günü ya da bir gün önce almaktır.

• Ciğeri eve gelir gelmez buzdolabının en soğuk rafına koyun.
• Kapalı bir kapta saklayın; suyu diğer yiyeceklere bulaşmasın.
• Hemen pişirmeyecekseniz dondurabilirsiniz, ama dokusu biraz değişebilir.
• Donmuş ciğeri buzdolabında çözdürün ve çözüldükten sonra bekletmeden pişirin.

Pikniğe ve bahçeye taşırken

Ciğeri pikniğe götürecekseniz buz akülü bir soğutucu çanta şarttır. Ciğeri evde doğrayıp kuyruk yağıyla birlikte kapalı bir kaba koyun. Şişe dizmeyi mangal başında yapabilirsiniz. Ciğeri güneşte ve sıcak araçta bekletmeyin. Ciğer şişi mangalda ilk pişen lokma yaparsanız, ciğer en kısa sürede ateşe gitmiş olur.

Ciğerin yanına başka sakatatlar

Ciğer şişin yanına böbrek ve yürek şişi de eklenebilir. Böbreğin zarı alınmalı, ortadaki beyaz kısım kesilip çıkarılmalıdır. Yürek ise ince dilimlenir ve damarları temizlenir. Bu sakatatlar da kuyruk yağıyla aynı şişe dizilebilir. Hepsi kısa sürede pişer ve sofraya çeşit katar.

Servis ve ciğer şiş sofrası

Ciğer şiş sıcak yenir. Közden çıkar çıkmaz lavaşın arasına alınır. Lavaş, ciğerin ve kuyruk yağının suyunu emer.

• Sumaklı soğan salatası
• Maydanoz ve taze nane
• Közlenmiş biber ve domates
• Acı biber
• Limon

Şehre yeni taşınanlar için ciğer şiş, bölgenin mangal kültürünü tanımanın güzel bir yoludur. İlk denemede küçük bir miktarla başlayıp sofradakilerin beğenisini görebilirsiniz. Güneydoğu sofralarında ciğer şiş, mangalın açılış lokması olarak sevilir. Misafir sofraya oturunca ilk ciğer gelir, ardından şiş ve pirzola. Karışık mangal sofrasını mangal için en iyi et parçaları yazımızda anlattık. Kişi başı ne kadar alınacağını kişi başı et miktarı yazımızdan hesaplayabilirsiniz.

Siirt'te ciğer şiş için sipariş

Ciğeri zarı alınmış, şişlik doğranmış ve kuyruk yağıyla birlikte hazırlayabiliriz. Siparişte ciğerin türünü, miktarını ve hazırlık şeklini yazmanız yeterli. Ciğerin tazeliği önemli olduğu için mangal gününe yakın sipariş vermenizi öneririz. Ciğer, böbrek, yürek ve diğer sakatatlar için sakatat sayfamıza bakabilirsiniz. Mangallık etin tamamı Siirt mangallık et sayfamızda. Siparişinizi hızlı sipariş sayfasından ya da WhatsApp'tan iletin. Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz. Ciğeri aldıktan sonra kısa süre saklayacaksanız et saklama yazımızdaki kurallara göz atın.