Siirt kuzu ciğeri, sabah kahvaltılarının ve mangal akşamlarının en sevilen lezzetlerinden biridir. Kuzu ciğeri yumuşak, hafif ve çabuk pişen bir sakatattır. Ama bu çabukluk bir inceliği de beraberinde getirir: biraz fazla pişen ciğer sertleşir ve kurur. Bu yazıda taze ciğerin nasıl seçileceğini, zarının nasıl alınacağını ve Siirt usulü nasıl pişirileceğini anlattık.
Tezgâhımızda en sık sorulan sorulardan biri şudur: "Ciğer taze mi, bugün mü kesildi?" Bu soru çok yerindedir, çünkü ciğerin lezzeti tazeliğine sıkı sıkıya bağlıdır. Biz kuzu ciğerini kesim gününe yakın, tezgâhta bekletmeden satmaya özen gösteririz. Siirt mutfağının diğer et yemekleri için Siirt yöresel yemekleri ve etleri yazımıza da göz atabilirsiniz.
Kuzu ciğeri neden bu kadar sevilir?
Ciğer denince çoğu zaman karaciğer anlaşılır. Kuzunun karaciğeri, danaya göre daha küçük, daha yumuşak ve daha hafif tatlıdır. Kokusu belirgin değildir ve kısa sürede pişer. Bu yüzden ciğeri sevmediğini söyleyen pek çok kişi kuzu ciğerini denedikten sonra fikrini değiştirir.
Güneydoğu'nun pek çok şehrinde olduğu gibi Siirt'te de sabah ciğeri ayrı bir gelenektir. Erken saatlerde tavada ya da şişte pişen ciğer, lavaş, soğan ve yeşillikle yenir. Hafta sonu kahvaltılarında evlerde de sık yapılır. Ciğerin yanında demli bir çay eksik olmaz.
Ciğer takımı nedir?
Kasaplarda "ciğer takımı" denince kuzunun karaciğeri, akciğeri, yüreği ve böbrekleri birlikte anlaşılır. Akciğere halk arasında beyaz ciğer, karaciğere kara ciğer de denir. Bazı aileler takımı bütün olarak alır ve hepsini bir arada pişirir. Kimisi ise yalnızca karaciğeri ister.
- Karaciğer: En çok aranan parçadır. Tavada ve şişte kısa sürede pişer.
- Yürek: Kaslı ve sıkı bir dokusu vardır. İnce doğranıp ciğerle birlikte pişirilebilir.
- Böbrek: Kendine has bir tadı vardır. İyi temizlenmesi gerekir.
- Akciğer: Daha süngerimsi bir dokudur. Bazı yöresel yemeklerde ve kavurmada kullanılır.
Siirt kuzu ciğeri seçimi: taze ciğer nasıl anlaşılır?
Taze kuzu ciğerini tanımak zor değildir. Birkaç işarete bakmak yeterlidir. Tezgâhta bu işaretleri birlikte kontrol etmekten her zaman memnuniyet duyarız.
- Renk: Taze ciğer parlak, koyu kırmızı ile kahverengi arası bir renktedir. Soluk, grileşmiş ya da yeşilimsi lekeli ciğer taze değildir.
- Yüzey: Pürüzsüz ve hafif nemli olmalıdır. Kurumuş, çatlamış ya da yapışkan yüzey iyi işaret değildir.
- Doku: Parmakla bastırdığınızda sıkı ama esnek olmalıdır. Dağılan ya da çok yumuşak ciğer bayatlamış olabilir.
- Koku: Hafif ve temiz bir koku olmalıdır. Ekşi ya da keskin bir koku varsa almayın.
- Lekeler: Yüzeyde beyaz noktalar, kistler ya da sertleşmiş bölgeler olmamalıdır.
Kuzu ciğerinin rengi hayvanın beslenmesine göre biraz değişebilir. Bu küçük farklar normaldir. Asıl dikkat edilmesi gereken, rengin canlı ve yüzeyin temiz olmasıdır.
Kasabımızın notu: Ciğeri biz kesimden sonra hemen soğuğa alır, uzun süre bekletmeyiz. Ciğer, etten farklı olarak dinlendirilmez; ne kadar taze pişerse o kadar lezzetlidir. Ciğer almak için en iyi zaman kesime yakın zamandır.
Taze mi, dondurulmuş mu?
Taze ciğer her zaman önceliğimizdir. Ama aldığınız gün pişirmeyecekseniz dondurmak daha güvenlidir. Doğru dondurulmuş ciğer tavada yine güzel bir sonuç verir. Yalnızca çözdürmeyi buzdolabında yavaşça yapmak ve çözdükten sonra tekrar dondurmamak gerekir.
Zar alma ve doğrama
Kuzu ciğerinin üzerinde ince ve şeffaf bir zar bulunur. Bu zar pişince büzülür ve ciğeri sertleştirir. Ciğerin yumuşak kalması için zarı pişirmeden önce almak gerekir. Ayrıca ciğerin içinden geçen kalın damarlar da ayıklanmalıdır.
- Ciğeri soğuk suyla kısaca durulayın ve kâğıt havluyla kurulayın.
- Kenardan bıçak ucuyla zarı hafifçe kaldırın.
- Zarı parmaklarınızla tutup yavaşça çekin. Zar genellikle büyük parçalar halinde ayrılır.
- Kopan yerlerden yeniden başlayın, ciğeri yırtmamaya dikkat edin.
- Görünen kalın damarları ve sinirleri bıçakla çıkarın.
Ciğer nasıl doğranır?
Doğrama şekli pişirme usulüne göre değişir. Tavada kavrulacak ciğer küçük küpler ya da ince şeritler halinde doğranır. Şişe dizilecek ciğer ise biraz daha iri, eşit boyda kuşbaşı parçalar halinde kesilir. Parçaların eşit olması hepsinin aynı anda pişmesini sağlar.
Bazı aileler doğranmış ciğeri bir süre sütte ya da soğuk suda bekletir. Bunun ciğerin tadını yumuşattığı düşünülür. Kuzu ciğeri zaten hafif olduğu için bu adım çoğu zaman gerekmez. Bekletirseniz de buzdolabında bekletin ve pişirmeden önce iyice kurulayın.
Zar alma ve doğrama işini bize de bırakabilirsiniz. Siparişte "zarı alınsın, tavalık doğransın" ya da "şişlik doğransın" yazmanız yeterli. Bu tür istekleri özel hazırlık hizmetimiz kapsamında karşılıyoruz.
Kahvaltılık ciğer kavurma nasıl yapılır?
Kahvaltılık ciğer kavurmanın sırrı yüksek ateş ve kısa süredir. Ciğer tavaya az az atılır, hızla mühürlenir ve içi kurumadan ocaktan alınır. Aşağıdaki adımlar genel bir yol haritasıdır.
- Geniş bir tavayı iyice ısıtın. Biraz tereyağı ya da kuyruk yağı ekleyin.
- Kuyruk yağı kullanıyorsanız önce küçük küpler halinde eritin ve kıtırlaşmasını bekleyin.
- Kurulanmış ciğeri tavaya az az ekleyin. Tavayı doldurursanız ciğer su salar ve haşlanır.
- Ciğeri sık sık çevirin. Her yüzü renk alınca ocağı kısın.
- İsteğe göre ince doğranmış soğan, biber ve pul biber ekleyin.
- Tuzu en sonda, ocaktan almadan hemen önce atın.
Tuzu sona bırakmanın bir sebebi vardır. Erken atılan tuz ciğerin suyunu dışarı çeker ve dokusunu sertleştirebilir. Kimyon, karabiber ve kekik ciğerle iyi anlaşır. Baharatı ölçülü kullanın; kuzu ciğerinin hafif tadını örtmeyin.
Bazı evlerde ciğer bol soğanla pişirilir. Soğan önce ayrı bir tavada yumuşatılır, ciğer ise harlı ateşte mühürlenip sonra soğanla buluşturulur. Böylece soğan ciğeri haşlamaz ve ciğer sulu kalır. Kimi aileler de sona bir avuç maydanoz ve biraz sumak ekleyip tavayı ocaktan öyle alır. Hangi usulü seçerseniz seçin, ciğerin tavada uzun beklememesi en önemli kuraldır.
Yanına ne yakışır?
- Sumaklı soğan ve maydanoz
- Lavaş ya da sıcak tandır ekmeği
- Domates, biber ve taze yeşillik
- Demli çay
Ciğeri pişirdiğiniz tavayı sofraya getirmek ayrı bir keyiftir. Sıcak ciğer lavaşın içine konur, üstüne soğan ve maydanoz eklenir ve dürüm yapılır. Hafta sonu sabahları bu sofra uzun sürer.
Mangalda ciğer şiş
Ciğer şiş, mangal sevenlerin vazgeçilmezidir. Kuzu ciğeri şişte, araya konan kuyruk yağı parçalarıyla pişer. Kuyruk yağı eriyerek ciğeri besler ve kurumasını önler. Ciğer şişin Siirt'te ve çevre şehirlerde ayrı bir yeri vardır.
Şiş için ciğeri biraz iri ve eşit boyda doğrayın. Ciğer ve kuyruk yağını sırayla şişe dizin. Mangal ateşi kora dönmüş, alevsiz olmalıdır. Şişleri sık sık çevirin ve ciğerin her yüzünü eşit pişirin. Ciğer şişte de kısa sürede pişer; ateşin başından ayrılmayın.
Ciğer şişin ayrıntılarını ciğer şiş nasıl yapılır yazımızda anlattık. Mangal için diğer et seçenekleri için Siirt mangallık et sayfamıza bakabilirsiniz.
Ciğerin saklanması ve güvenli pişirilmesi
Ciğer, etten daha çabuk bozulan bir üründür. Aldığınız gün ya da en geç ertesi gün pişirmenizi öneririz. Hemen pişirmeyecekseniz buzdolabının en soğuk rafında, kapalı bir kapta tutun. Daha uzun saklamak için porsiyonlara bölüp dondurun ve üzerine tarih yazın.
- Ciğeri pişirmeden önce oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın.
- Çiğ ciğerin değdiği kesme tahtasını ve bıçağı hemen yıkayın.
- Dondurulmuş ciğeri buzdolabında çözdürün, çözdükten sonra tekrar dondurmayın.
- Ciğeri iyice pişirin; dışı renk alırken içinin de pişmiş olduğundan emin olun.
Sakatatın güvenli hazırlanması ve pişirilmesiyle ilgili genel öneriler için Tarım ve Orman Bakanlığı gıda güvenliği yayınlarına bakabilirsiniz. Eti ve sakatatı evde saklamanın püf noktaları için et nasıl saklanır yazımızı okuyabilirsiniz.
Siirt'te kuzu ciğeri siparişi
Kuzu ciğerini bize tek başına ya da ciğer takımı olarak sipariş edebilirsiniz. Siparişte şunları belirtmeniz yeterli:
- Yalnızca karaciğer mi, ciğer takımı mı istediğiniz
- Zarının alınmasını isteyip istemediğiniz
- Tavalık mı, şişlik mi doğranacağı
- Kuyruk yağı isteyip istemediğiniz
Ciğer kesim durumuna göre bulunur ve her gün aynı miktarda olmayabilir. Kahvaltı ya da mangal için ciğer düşünüyorsanız bir gün önceden yazmanız iyi olur. Siparişi hızlı sipariş ekranından ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Fiyat ürünün cinsine ve günün piyasasına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.
Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz. İlçeler için teslimat gün ve araç planlamasına bağlıdır; örneğin Şirvan için yazın, uygunluğu teyit edelim. Sakatat ürünlerimizin tamamı için sakatat sayfamıza, kuzu eti seçeneklerimiz için kuzu eti sayfamıza göz atabilirsiniz. Kış sofrası için bir başka sakatat lezzeti arıyorsanız Siirt işkembe çorbası yazımız da ilginizi çekebilir.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.