Siirt yöresel yemekleri denince akla önce et gelir. Büryan, kitel, perde pilavı, kaburga dolması, sac kavurma... Bu yemeklerin her biri farklı bir hayvan, farklı bir parça ve farklı bir hazırlık ister. Bu yazıda Siirt mutfağının etli yemeklerini ve her biri için kasaptan ne istemeniz gerektiğini anlattık.
Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te bu yemeklerin etini hazırlıyoruz. Kimi müşterimiz babaannesinin tarifini yaşatmak ister. Kimi de şehre yeni gelmiştir ve bu yemekleri ilk kez evinde denemek ister. İkisine de aynı soruyu sorarız: "Ne pişireceksiniz?" Bu yazı, Siirt et rehberi dizimizin yöresel tatlar aşamasıdır. Her yemeğin ayrıntısını ayrı yazılarda anlattık; burada hepsini tek bir haritada topladık.
Siirt yöresel yemekleri ve etin sofradaki yeri
Siirt, dağlarla çevrili, hayvancılığın köklü olduğu bir yerdir. Yaylalarda otlayan kuzular, oğlaklar ve koyunlar bu mutfağın temelini oluşturur. Bu yüzden Siirt sofrasında kuzu ve oğlak eti, dana etinden daha öndedir. Kuyruk yağı da bu mutfağın vazgeçilmez lezzet taşıyıcısıdır.
Siirt yemeklerinin ortak bir özelliği daha vardır: sabır. Büryan kuyu tandırda uzun süre pişer. Kitelin hamuru elde yoğrulur. Perde pilavının hamuru incecik açılır. Bu yemekler aceleye gelmez. Sofraya da çoğu zaman kalabalık bir aileyle, misafirle birlikte oturulur.
Kültür mirası olarak yöresel mutfakla ilgili genel bilgileri Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın resmî sitesinde bulabilirsiniz. Biz ise işin kasap tarafını anlatacağız. Hangi yemeğe hangi et, hangi parça, nasıl hazırlık?
- Kuzu eti: Büryan, kaburga dolması, tandır, sac kavurma.
- Oğlak eti: Büryan ve tandır; daha az yağlı, belirgin tatlı bir alternatif.
- Kıyma: Kitelin iç harcı ve dış hamuru.
- Kuyruk yağı: Kavurma, kitel harcı, sac kavurma ve ciğer şiş.
- Sakatat: Kelle paça, işkembe ve ciğer.
Büryan ve tandır: kuzu ile oğlağın yemekleri
Büryan, Siirt'in simgesi olmuş yemektir. Kuyu tandırda, korun ısısıyla ve kendi yağının dumanında pişer. Baharat çok azdır, et genelde yalnızca tuzlanır. Bu yüzden büryanda etin kendi tadı her şeyi belirler.
Büryan için kasaptan ne istenir?
Büryan geleneksel olarak kuzu ya da oğlakla yapılır. Kuzu daha yağlı ve sulu bir büryan verir. Oğlak ise daha az yağlıdır, tadı daha keskindir. Hayvanın etlenmiş ama körpe olması önemlidir. Çok genç hayvan tandırda kemiğe döner, çok yaşlı hayvan sert kalır.
- Hayvanın kuzu mu oğlak mı olacağını söyleyin.
- Tandırınızın ölçüsünü kabaca anlatın.
- Bütün, yarım ya da parçalı istediğinizi belirtin.
- Kol, but, kaburga ve sırtı çengele asılacak boyutta kestirin.
Büryanın ayrıntısını büryan için et seçimi yazımızda anlattık. Büryanlık et siparişinin nasıl verileceğini ise Siirt büryanlık et siparişi sayfamızda bulabilirsiniz.
Tandır kuzu
Kuyu tandırı olmayan evlerde de tandır kuzu yapılır. Kol ya da but, kapalı bir kapta düşük ısıda uzun süre pişirilir. Burada da yağ dengesi önemlidir. Fazla yağlı parça ağır gelir, yağsız parça kurur. Tandırlık parça seçimi ve marinasyon için Siirt tandır kuzu hazırlığı yazımıza bakabilirsiniz.
Kitel: Siirt usulü içli köftenin kıyması
Kitel, Siirt'in içli köftesidir. Dışı ince bulgurla yoğrulan bir hamurdan, içi kıymalı bir harçtan oluşur. Hamur elde açılır, harç içine konur ve kitel kapatılır. Ardından haşlanır ya da kızartılır. Her evin kendi kitel usulü vardır.
Kitelin başarısı büyük ölçüde kıymaya bağlıdır. İç harçta kullanılan kıymanın yağ oranı, harcın lezzetini ve dağılmasını belirler. Çok yağsız kıyma kuru bir iç verir. Çok yağlı kıyma ise pişerken kiteli patlatabilir.
Kitel için kıymada nelere bakılır?
- Yağ oranı: Orta yağlı bir kıyma çoğu evde tercih edilir.
- Çekim: İç harç için kıymanın bir kez çekilmesi yeterlidir, dokusu korunur.
- Hamura giden kıyma: Bazı ailelerde hamura da az yağlı kıyma katılır; bu kıyma daha ince çekilir.
- Kuyruk yağı: Harca çok az kuyruk yağı katan aileler de vardır.
Kıymayı kitel yapacağınız gün çektirmenizi öneririz. Böylece hem taze olur hem de rengi bozulmaz. Kitelin kıymasını ayrıntılı olarak kitel için kıyma nasıl olmalı yazımızda anlattık. Kıymanın yağ oranı hakkında genel bilgi için dana kıyma yağ oranı yazımıza da bakabilirsiniz.
Perde pilavı ve kaburga dolması: davet sofrasının yemekleri
Siirt'te davet sofrası denince iki yemek öne çıkar: perde pilavı ve kaburga dolması. İkisi de emek ister. İkisi de sofraya geldiğinde misafirin yüzünü güldürür. Düğünlerde, bayramlarda ve uzaktan gelen misafirler için hazırlanır.
Perde pilavı
Perde pilavı, ince bir hamurla örtülerek pişirilen bir pilavdır. Hamur bir perde gibi pilavın üstünü kapatır, adı da buradan gelir. İçine pirinç, et ya da tavuk ve kuru yemişler girer. Bazı evlerde tavukla, bazı evlerde kuzu ya da dana etiyle yapılır.
Perde pilavında et genelde önce haşlanır, sonra didiklenir ya da küçük parçalara ayrılır. Haşlama suyu da pilavın suyu olur. Bu yüzden kemikli ve lezzetli bir parça seçmek önemlidir. Hangi etin ve parçanın seçileceğini perde pilavı için et yazımızda anlattık.
Kaburga dolması
Kaburga dolması, kuzu kaburgasının içine pirinçli bir iç doldurularak pişirilir. Kaburganın etli ve iri olması gerekir. Kasap, kaburganın et ile kemik arasını açarak bir cep oluşturur. İç bu cebe doldurulur, ağzı dikilir ya da kapatılır, sonra yavaş yavaş pişirilir.
- Kaburganın kuzu ve etli olmasını isteyin.
- Cebin kasapta açılmasını söyleyin; evde açmak zordur.
- Kaç kişilik dolma yapacağınızı yazın, kaburga sayısını birlikte belirleyelim.
Kaburga seçimi ve pişirme için Siirt kaburga dolması tarifi yazımıza bakabilirsiniz. Davet sofraları çok kalabalık olduğunda et hesabı da önem kazanır. Bunun için Siirt düğün yemekleri ve et hesabı yazımız yol gösterir.
Kasabımızın notu: Kaburga dolması için gelen müşterimize hep aynı şeyi söyleriz: cebi bize bırakın. Kemiği zedelemeden, eti delmeden açılan cep, pişerken içini dışarı vermez.
Sac kavurma, sucuk ve kavurma: günlük sofranın etleri
Siirt mutfağı yalnızca davet yemeklerinden ibaret değildir. Günlük sofrada, kahvaltıda ve kısa sürede hazırlanan yemeklerde de et vardır. Sac kavurma, Siirt sucuğu ve kavurma bunların başında gelir.
Sac kavurma
Sac kavurma, kızgın bir sacın üzerinde kuyruk yağıyla kavrulan kuşbaşı ettir. Yanına biber, domates ve soğan eklenir. Kuzu eti en çok tercih edilen ettir. Etin küçük ve eşit doğranması, aynı anda pişmesini sağlar. Parça seçimi ve doğrama için sac kavurma için et yazımıza bakabilirsiniz.
Siirt sucuğu ve kavurma
Siirt sucuğu kahvaltının, kavurma ise kış sofrasının vazgeçilmezidir. Kavurma geleneği, kışa hazırlık kültürünün bir parçasıdır. Eskiden et, kışın da yenebilmesi için kendi yağında kavrulup saklanırdı. Bugün de pek çok ev bu geleneği sürdürür. Afişimizde de yazdığı gibi, mevsiminde kavurmalık et ve yöresel Siirt sucuğu hazırlıyoruz.
Ürünlerimiz için sucuk ve kavurma sayfamıza, kavurmanın evde nasıl yapılıp saklanacağı için kışlık kavurma rehberimize göz atabilirsiniz.
Kelle paça, işkembe ve ciğer: kış sabahlarının tatları
Siirt'te kış sabahları sıcak bir çorbayla başlar. Kelle paça ve işkembe çorbası, soğuk havada içi ısıtan yemeklerdir. Kuzu ciğeri ise kahvaltının ve mangalın sevilen lezzetidir. Bu yemeklerin hepsi sakatat ister ve sakatatın temizliği her şeyi belirler.
- Kelle paça: İyi temizlenmiş kelle ve paça uzun süre haşlanır. Temizlik ve haşlama için Siirt kelle paça çorbası yazımıza bakın.
- İşkembe: Temizlenmiş işkembe haşlanıp doğranır. Hazırlığını Siirt işkembe çorbası yazımızda anlattık.
- Kuzu ciğeri: Taze, parlak ve diri ciğer seçilir. Zarının alınması ve pişirme için kuzu ciğeri nasıl pişirilir yazımıza göz atın.
Sakatat çabuk bozulan bir üründür. Aldığınız gün pişirmeniz ya da dondurmanız en doğrusudur. Ürünlerimiz için sakatat sayfamıza bakabilirsiniz.
Yöresel yemek için et siparişi: kasaba ne söylemeli?
Yöresel yemeklerde doğru et, doğru siparişle başlar. Kasaba yalnızca "bir kilo kuzu" demek yetmez. Hangi yemeği yapacağınızı söylemeniz, kasabın parçayı ve kesimi ona göre seçmesini sağlar.
- Yapacağınız yemeği yazın: büryan, kitel, perde pilavı, kaburga dolması gibi.
- Kaç kişilik pişireceğinizi belirtin.
- Hayvan tercihinizi söyleyin: kuzu, oğlak ya da dana.
- Kesim isteğinizi ekleyin: kaburgada cep, kitel için kıyma çekimi, kavurmalık doğrama.
- Hazır olma gününü birlikte netleştirelim.
Siparişi hızlı sipariş ekranından ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Kuzu ve oğlak ürünlerimiz için kuzu eti ve oğlak ve keçi eti sayfalarımıza bakabilirsiniz. Büryanlık hayvan ya da kaburga dolması gibi özel hazırlık isteyen siparişlerde birkaç gün önce haber vermenizi öneririz.
Fiyat, etin cinsine, parçasına ve hazırlık şekline göre değişir. Güncel fiyat için WhatsApp'tan yazmanız yeterli. Siirt'e yeni geldiyseniz ve bu yemekleri ilk kez deneyecekseniz çekinmeyin. Tarifin kasap tarafını biz anlatırız, mutfak tarafını komşularınız seve seve öğretir.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.