Perde pilavı için et seçimi, bu yemeğin tadını baştan belirler. Pilav ince bir hamur perdesinin içinde pişer; içindeki etin suyu da pirince geçer. Et iyi seçilir ve doğru haşlanırsa pilav kendi suyunda zenginleşir. Bu yazıda hangi etin, hangi parçanın seçileceğini ve Siirt usulü hazırlığı anlattık.
Siirt'te perde pilavı düğünlerin, bayramların ve misafir sofralarının yemeğidir. Fırından çıkıp ters çevrildiğinde kubbe gibi duran bu pilav, sofraya oturan herkesi bir an susturur. Bizim işimiz o kubbenin içine girecek eti hazırlamak. Siirt mutfağının genel haritası için Siirt yöresel yemekleri ve etleri yazımıza da bakabilirsiniz.
Perde pilavı nedir?
Perde pilavı, yağlanmış derin bir kabın içine serilen ince hamurla yapılır. Hamurun içine etli ya da tavuklu pilav doldurulur. Hamurun kenarları pilavın üzerine kapatılır ve kap fırına girer. Pişince kap ters çevrilir, kızarmış hamur pilavın üzerinde bir perde gibi durur.
Perde pilavı Siirt'le özdeşleşmiş yemeklerdendir. Pek çok evde tavukla yapılır; etli perde pilavı da Siirt sofralarında sevilir. Kimi aileler tavuk ve eti birlikte kullanır. Yöresel ürün ve yemeklerin tescil durumunu merak edenler Türk Patent coğrafi işaret portalına göz atabilir.
Yemeğin içinde genellikle pirinç, haşlanmış ve didiklenmiş et, badem ve baharat bulunur. Kabın dibine dizilen bademler pilav ters çevrilince üste gelir ve süs olur. Bazı evlerde kuş üzümü ya da Siirt fıstığı da eklenir.
Perde pilavının sofradaki anlamı
Siirt'te perde pilavı yalnızca bir yemek değildir. Düğün sofralarında ayrı bir yeri vardır ve hamurun perdesine dair anlatılar evden eve değişir. Hangi anlatıyı dinlerseniz dinleyin, pilavın kesilmesi her sofrada küçük bir tören gibidir. Büyükler ilk dilimi kimin alacağına bile özen gösterir.
Perde pilavı genellikle büyük bir kapta yapılır ve sofranın ortasına konur. Hamur bıçakla dilimlenir, her tabağa hem kıtır hamurdan hem de içindeki pilavdan konur. Yanına çoğu zaman ayran, cacık ya da mevsim salatası eşlik eder.
Evlerde perde pilavı daha küçük kaplarda, birkaç kişilik de yapılır. Kalabalık sofrada ise birkaç kap birden hazırlanır. Kap sayısı arttıkça et hesabı da önem kazanır; bunu yazının sonunda anlattık.
Perde pilavı için hangi et seçilmeli?
Etli perde pilavında en çok kuzu eti tercih edilir. Kuzu, pilava yumuşak bir tat ve hafif bir yağ verir. Dana eti de kullanılabilir; daha az yağlıdır ve suyu daha sade olur. Seçim çoğu zaman aile geleneğine bağlıdır.
Kuzu ile perde pilavı
Kuzu eti haşlanınca kolayca didiklenir. Suyu kokulu ve doyurucudur. Pilavın tadı daha dolgun olur. Kalabalık ve karışık damaklı sofralarda kuzu güvenli bir seçimdir.
Dana ile perde pilavı
Dana eti daha uzun haşlanma ister ama lifleri güzel ayrılır. Daha hafif bir pilav isteyenler danayı tercih edebilir. Dana etinin parçalarını dana eti parçaları rehberimizde ayrıntısıyla anlattık.
Tavukla et bir arada
Kimi aileler perde pilavında tavuk ve kuzuyu birlikte kullanır. Tavuk pilava hafiflik, kuzu ise derinlik katar. Bu durumda iki eti ayrı ayrı haşlamak en doğrusudur. Çünkü pişme süreleri farklıdır ve aynı tencerede biri dağılırken öteki sert kalabilir. Haşlama sularını sonra birleştirip pirinci bu karışımla pişirebilirsiniz.
Hangi parça?
Perde pilavında et haşlanıp didiklendiği için en pahalı parçaya gerek yoktur. Asıl aranan, iyi su veren ve lif lif ayrılan bir ettir. Bu yüzden kemikli ve bağ dokusu olan parçalar öne çıkar.
- Kuzu kol: Eti bol, kemiği suya tat verir. Perde pilavında en çok istenen parçadır.
- Kuzu gerdan: Haşlanınca çok yumuşar ve suyu zengin olur.
- Kuzu but: Daha etli ve yağsızdır; didiklemek için uygundur.
- Dana döş veya incik: Dana ile yapılacaksa uzun haşlamada güzel lif verir.
Kasabımızın notu: Perde pilavı için eti kemiğiyle birlikte alın. Kemik suya tat verir, siz de o suyla pirinci pişirirsiniz. Kemiksiz etle yapılan pilav belirgin biçimde daha sade olur.
Etin haşlanması ve didiklenmesi
Perde pilavının etli kısmı bir gün önceden bile hazırlanabilir. Haşlama ve didikleme acele kaldırmaz. İyi haşlanmış et, pilavın içinde dağılmadan ama kuru da kalmadan durur.
- Eti soğuk suyla tencereye koyun. Su eti örtmelidir.
- Kaynamaya başlayınca yüzeyde toplanan köpüğü kaşıkla alın.
- Bir soğan, birkaç tane karabiber ve defne yaprağı ekleyebilirsiniz.
- Kısık ateşte, et kemikten ayrılana kadar pişirin.
- Eti sudan alın, ılınmaya bırakın. Suyu süzüp ayırın.
- Et elle tutulacak sıcaklığa gelince kemiklerden ayırın ve lif lif didikleyin.
Haşlama süresi etin cinsine, yaşına ve parçanın büyüklüğüne göre değişir. Kuzu genellikle danadan daha çabuk yumuşar. Saate değil ete bakın; çatalla bastırdığınızda lifler kolayca ayrılıyorsa et hazırdır.
Düdüklü tencere kullananlar da vardır. Süreyi kısaltır, ama eti gözünüzle takip etme şansınızı azaltır. Düdüklü tencerede fazla kalan kuzu eti lapa gibi dağılabilir ve didiklenince ip gibi lif vermez. Bu yüzden ilk seferde kısa tutup eti kontrol etmek, gerekirse biraz daha pişirmek daha güvenlidir.
Didiklerken sinirleri, zarları ve iri yağ parçalarını ayıklayın. Bu parçalar pilavın içinde hoş durmaz. İsterseniz didiklenmiş eti tereyağında kısa bir süre çevirerek tatlandırabilirsiniz.
Siirt usulü etli perde pilavı nasıl yapılır?
Aşağıdaki adımlar genel bir yol haritasıdır. Hamurun ölçüsü ve baharat dengesi evden eve değişir. İlk denemede kendi ailenizin ölçüsüne yakın durun.
Pilavın hazırlanması
Pirinci yıkayıp süzün. Tereyağında kısa bir süre kavurun. Etin haşlama suyunu ekleyin, tuz ve karabiber katın. Pirinci tam pişirmeden, suyunu çekmeye yakın ocaktan alın. Didiklenmiş eti ve kavrulmuş bademi pilava karıştırın.
Hamur ve kalıp
- Hamur genellikle un, yağ, tuz ve biraz yoğurt ya da sütle yoğrulur.
- Derin bir kabın içi bolca tereyağıyla yağlanır.
- Kabın dibine bademler dizilir.
- Hamur ince açılır ve kenarları dışarı sarkacak şekilde kaba serilir.
- Pilav doldurulur, sarkan hamur üstüne kapatılır.
Kap fırına girer ve hamur kızarana kadar pişer. Fırından çıkınca kısa bir süre dinlendirilir, ardından bir servis tabağına ters çevrilir. Hamurun altın rengi ve dipteki bademler sofraya şenlik getirir.
Fırın derecesini ve süresini fırınınıza göre ayarlayın. Hamurun rengi en iyi göstergedir. Yanıyormuş gibi görünürse üzerini kapatabilirsiniz.
Perde pilavında sık yapılan hatalar
Perde pilavı ilk denemede çoğu zaman ters çevrilirken sınav verir. Hamur kabın dibine yapışabilir ya da pilav dağılabilir. Bize sorulan sorulardan derlediğimiz yaygın hatalar şunlardır:
- Kabı az yağlamak: Hamur kaba yapışır, ters çevirince perde yırtılır. Kabın her köşesini cömertçe yağlayın.
- Hamuru kalın açmak: Kalın hamur içi pişmeden dışı kızarır ve ağır olur.
- Pilavı tam pişirmek: Fırında pişmeye devam eden pilav lapa olur, kesince dağılır.
- Eti kuru haşlamak: Fazla kaynatılan et sertleşir ve pilavın içinde lif lif kurur.
- Haşlama suyunu dökmek: Pilavı sade suyla pişirmek, etin bütün emeğini boşa harcar.
Haşlama suyunu değerlendirmek
Haşlamadan artan su, değerli bir et suyudur. Pilavda kullanmadığınız kısmı çorbaya, sulu yemeğe ya da bulgur pilavına katabilirsiniz. Soğuduktan sonra üstünde toplanan yağı alabilir, suyu buzdolabında kısa bir süre saklayabilirsiniz. Daha uzun saklamak için küçük kaplara bölüp dondurmak iyi bir yoldur.
Perde pilavı yapacağınız gün işinizi kolaylaştırmak için eti bir gün önceden haşlayın. Ertesi gün yalnızca pilavı ve hamuru hazırlarsınız. Kalabalık bir sofrada bu küçük planlama size çok zaman kazandırır.
Perde pilavı için et siparişi
Perde pilavı için eti bize hazır haşlamaya uygun şekilde sipariş edebilirsiniz. Kuzu kolunu ya da gerdanı tencerenize girecek boyda keser, kemiği kırmadan hazırlarız. Siparişte şunları yazmanız yeterli:
- Kuzu mu, dana mı istediğiniz
- Kaç kişilik pilav yapacağınız
- Kemikli mi, kemiksiz mi istediğiniz
- Tencerenize göre parça boyu
Siparişi hızlı sipariş sayfamızdan ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Fiyat etin cinsine, parçasına ve günün piyasasına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.
Eti dükkândan kendiniz almak isterseniz Bahçelievler'deki tezgâhımızda parçaları birlikte seçebiliriz. Siirt merkezde eve teslim de yapıyoruz; site, apartman ve lojmanlara siparişinizi getiriyoruz. İlçelerden gelen siparişlerde teslimat gün ve araç planlamasına bağlıdır, WhatsApp'tan yazın, uygunluğu teyit edelim. Pilav günü yaklaştığında eti son ana bırakmayın; bir iki gün önceden haber verirseniz istediğiniz parçayı ayırırız.
Düğün ya da mevlit için birkaç kap perde pilavı yapılacaksa et miktarını birlikte planlarız. Bunun için toplu et siparişi sayfamıza ve Siirt düğün yemekleri yazımıza bakabilirsiniz. Kuzu eti seçeneklerimiz için kuzu eti sayfamızı ziyaret edin. Aynı sofraya bir de kaburga dolması düşünüyorsanız kaburga dolması tarifimiz işinize yarar.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.