Siirt kelle paça çorbası, kış sabahlarının ve soğuk akşamların en sevilen sofralarından biridir. Kuzu ya da koyun kellesi ve ayakları uzun uzun haşlanır, et didiklenir ve suyu sarımsaklı bir sosla çorbaya dönüşür. Bu yazıda kelle paçanın temizliğini, haşlamasını ve çorbanın yapılışını anlattık.
Kelle paça emek isteyen bir yemektir. Ama emeğin büyük kısmı tezgâhta biter. Biz kelle ve paçayı temizlenmiş, tencereye hazır halde teslim ediyoruz. Siz de mutfakta yalnızca sabırlı bir haşlamaya odaklanırsınız. Siirt'in diğer et yemekleri için Siirt yöresel yemekleri ve etleri yazımıza da bakabilirsiniz.
Kelle paça nedir?
Kelle, hayvanın başıdır; paça ise ayaklarıdır. Kelle paça denince çoğu zaman koyun ya da kuzu kellesi ve paçası anlaşılır. Dana paçası da kullanılır, ama Siirt evlerinde küçükbaş kelle paçası daha yaygındır.
Kellenin içinde yanak eti, dil ve beyin bulunur. Paçada ise kemiklerin çevresinde jelatinli bir doku vardır. Uzun haşlamada bu doku suya geçer ve çorbaya o tanıdık, hafif koyu kıvamı verir. Kelle paçanın değeri de buradan gelir.
Siirt'te kelle paça daha çok kışın yapılır. Soğuk bir sabah, kaynayan bir tencere ve sarımsak kokusu pek çok evin tanıdık manzarasıdır. Kurban bayramında kesilen hayvanın kellesi ve paçası da çoğu evde bu çorbaya dönüşür.
Kuzu mu, koyun mu, dana mı?
Kuzu kelle paçası daha hafif ve çabuk pişen bir çorba verir. Eti yumuşak, kokusu hafiftir. Koyun kelle paçası daha yoğun ve doyurucudur; haşlaması daha uzun sürer. Dana paçası ise iri olduğu için çok uzun haşlama ister ama suyu oldukça koyu ve jelatinli olur. Siirt evlerinde çoğu zaman kuzu ya da koyun tercih edilir. Bazı aileler kıvamı artırmak için küçükbaş kelleye bir dana paçası ekler.
Kelle paça neden emek ister?
Kelle ve paçanın yüzeyi tüylü ve deri kaplıdır. Bunların temizlenmesi ustalık ister. Temizlik iyi yapılmazsa çorbada istenmeyen bir koku ve tat kalır. Bu yüzden temizliği bilen bir kasaptan almak işin yarısıdır.
Kelle paçanın temizliği
Kelle paça temizliği birkaç aşamadan oluşur. Kıllar önce ateşle yakılır; buna ütüleme denir. Ardından yanık yüzey bıçakla kazınır. Tırnaklar ayrılır, aralar temizlenir. En sonunda bol suyla, defalarca yıkanır.
- Ütüleme: Kıllar alevle yakılır. Bu iş deneyim ister; fazla yakmak deriyi zedeler.
- Kazıma: Yanık tabaka bıçakla kazınır ve yüzey temizlenir.
- Tırnak ve ara temizliği: Paçanın tırnakları alınır, aralar dikkatle açılır.
- Kelle hazırlığı: İstenirse kelle ortadan ayrılır, beyin ve dil ayrıca hazırlanır.
- Yıkama: Bütün parçalar bol suda, su berraklaşana kadar yıkanır.
Bu işlerin evde yapılması hem zor hem de zahmetlidir. Apartmanda ütüleme yapmak da pratik değildir. Biz kelle ve paçayı bu aşamalardan geçirip temizlenmiş halde hazırlıyoruz. Sakatat ürünlerimizin tamamı için sakatat sayfamıza göz atabilirsiniz.
Kasabımızın notu: Temiz kelle paçanın yüzeyi açık renkli ve pürüzsüzdür. Kıl kalıntısı, kararmış yer ya da keskin bir koku görürseniz o ürünü almayın. Kelle paçada temizlik, lezzetin ta kendisidir.
Evde son bir kontrol yapmak her zaman iyidir. Paçaları ve kelleyi bir kez daha yıkayın. Gözünüze takılan küçük bir kılı ya da kalıntıyı bıçak ucuyla alın. Bu son dokunuş çorbanın temiz tadını garanti eder.
Kelle paça nasıl haşlanır?
Kelle paçanın sırrı uzun ve kısık ateşte haşlamadır. Acele edilirse et sert kalır, su da sulu ve tatsız olur. Sabırla haşlanan kelle paça ise kemikten kendiliğinden ayrılır.
- Temizlenmiş kelle ve paçaları geniş bir tencereye alın ve üzerini geçecek kadar soğuk su ekleyin.
- Kaynamaya başlayınca yüzeye çıkan köpüğü kaşıkla dikkatle alın. Bu işlemi birkaç kez tekrarlayın.
- Bazı aileler ilk kaynama suyunu döküp temiz suyla yeniden başlar. Bu, suyu daha berrak yapar.
- Bir soğan, birkaç tane karabiber ve defne yaprağı ekleyebilirsiniz.
- Kısık ateşte, kapağı aralık bırakarak uzun süre haşlayın. Su azalırsa sıcak su ekleyin.
- Et kemikten kolayca ayrılmaya başlayınca tencereyi ocaktan alın.
Haşlama süresi hayvanın yaşına ve parçaların büyüklüğüne göre değişir. Koyun kelle paçası kuzuya göre daha uzun haşlanır. Düdüklü tencere süreyi kısaltır, ama kemik ve dokunun suya geçişini acele ettirir. Geleneksel tadı arayanlar uzun ve kısık haşlamayı tercih eder.
Haşlarken sık yapılan hatalar
- Köpüğü almamak: Su bulanık kalır, çorbada istenmeyen bir tat oluşur.
- Yüksek ateş: Su hızla azalır, et sertleşir ve dibe tutabilir.
- Tuzu baştan atmak: Su azaldıkça tuz yoğunlaşır. Tuzu en sonda ayarlamak daha güvenlidir.
- Beyni kelleyle birlikte uzun haşlamak: Beyin dağılır ve suyu bulandırır.
Beyin ve dil ayrı hazırlanır
Beyin çok çabuk pişer ve dağılır. Bu yüzden kellenin içinden alınıp ayrıca, kısa bir süre haşlanır. Dil ise haşlandıktan sonra üzerindeki sert zar soyularak doğranır. İkisi de çorbaya sonradan eklenir ya da ayrı bir tabakta sunulur.
Siirt kelle paça çorbası tarifi
Haşlama bittikten sonra çorbanın kurulması kolaydır. Aşağıdaki adımlar genel bir yol haritasıdır. Ölçüleri ve baharatı kendi damak zevkinize göre ayarlayın.
Didikleme
Kelle ve paçaları sudan alın, ılınmaya bırakın. Eti kemiklerden ayırın ve küçük parçalara bölün. Kıkırdaklı ve jelatinli kısımları atmayın; çorbanın kıvamını ve lezzetini onlar verir. Kemikleri ve süzülmesi gereken kalıntıları ayıklayın. Haşlama suyunu ince bir süzgeçten geçirin.
Çorbanın kurulması
- Süzülmüş suyu tencereye geri alın ve kaynatın.
- Didiklenmiş eti ekleyin ve bir süre kaynamaya bırakın.
- İsteyenler biraz unu suyla açıp çorbaya ekleyerek kıvam verebilir.
- Yumurta sarısı ve limonla terbiye yapmak da yaygındır. Terbiyeye önce sıcak çorbadan azar azar ekleyin, sonra tencereye katın.
- Tuzunu en sonda ayarlayın.
Sarımsaklı sos ve tereyağı
Kelle paçanın olmazsa olmazı sarımsaklı sostur. Dövülmüş sarımsak sirke ya da limonla karıştırılır. Herkes kendi tabağına dilediği kadar ekler. Sosu bir gün önceden hazırlarsanız sarımsak sirkeye iyice geçer ve tadı yumuşar. Sarımsağı sevmeyenler için sosu ayrı kapta sunmak sofrada herkesi memnun eder. Bir tavada tereyağı eritilip içine pul biber atılır; bu yağ çorbanın üstüne gezdirilir. Yanına kızarmış ekmek ya da lavaş çok yakışır.
Kış sofrasında kelle paça
Kelle paça, Siirt'te soğuk günlerin sofrasıdır. Sabah kahvaltısı yerine içilen sıcak bir kâse kelle paça, günün geri kalanında insanı tok tutar. Hafta sonu sabahları ailece toplanılan sofralarda da sık görülür.
Memleketten uzakta yaşayanlar için kelle paça çoğu zaman evin ve çocukluğun tadıdır. Şehre yeni taşınan pek çok kişi de bu çorbayla ilk kez Siirt'te tanışır. Bize "Bunu nasıl pişiririm?" diye soranlara her seferinde aynı cevabı veririz: Temiz al, sabırla haşla, sosu cömert yap.
Kelle paça kalabalık sofraya da çok uygundur. Büyük bir tencere hazırlandığında bütün aile doyar. Komşuya bir kâse göndermek de Siirt'te sık görülen bir inceliktir. Bu yüzden pek çok ev kelle paçayı bir defada bol yapar.
- Kahvaltıda: Sıcak çorba, sarımsaklı sos ve kızarmış ekmekle
- Akşam yemeğinde: Yanında turşu ve yeşillikle
- Ramazanda: İftarın ilk tabağı ya da sahurun sıcak çorbası olarak
Ramazan sofrasına uygun diğer et yemekleri için Siirt iftar yemekleri yazımızı okuyabilirsiniz. Kelle paçaya yakın bir başka kış çorbası arıyorsanız Siirt işkembe çorbası yazımız da ilginizi çekebilir.
Saklama
Kalan çorbayı soğuduktan sonra kapalı bir kapta buzdolabına kaldırın ve kısa sürede tüketin. Daha uzun saklamak isterseniz haşlama suyunu ve didiklenmiş eti küçük kaplara bölüp dondurabilirsiniz. Soğuyan suyun jöle kıvamına gelmesi normaldir; paçadaki jelatinden kaynaklanır. Pişmiş yemeklerin saklanmasıyla ilgili genel öneriler için Tarım ve Orman Bakanlığı gıda güvenliği yayınlarına bakabilirsiniz. Saklama hakkında daha fazlası et nasıl saklanır yazımızda.
Siirt'te kelle paça siparişi
Kelle ve paçayı bize temizlenmiş halde sipariş edebilirsiniz. Siparişte şunları yazmanız yeterli:
- Kuzu mu, koyun mu istediğiniz
- Kaç kelle ve kaç paça istediğiniz
- Kellenin ortadan ayrılmasını isteyip istemediğiniz
- Beyin ve dilin ayrı paketlenmesini isteyip istemediğiniz
Kelle paça her gün aynı miktarda bulunmayabilir; kesim durumuna göre değişir. Bu yüzden bir iki gün önceden haber vermenizi öneririz. Siparişi hızlı sipariş sayfamızdan ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Fiyat ürünün cinsine, temizlik durumuna ve günün piyasasına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.
Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz. İlçeler için teslimat gün ve araç planlamasına bağlıdır; örneğin Baykan için yazın, uygunluğu teyit edelim. Kuzu eti ürünlerimiz için kuzu eti sayfamıza da göz atabilirsiniz.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.