Siirt işkembe çorbası: temiz işkembe seçimi ve hazırlığı

Siirt işkembe çorbası, soğuk günlerin ve uzun gecelerin sıcak bir tesellisidir. İyi bir çorbanın ilk şartı temiz işkembedir. Temizliği yetersiz işkembe ne kadar iyi pişirilirse pişirilsin kokusunu ve tadını belli eder. Bu yazıda Siirt'te işkembe alırken nelere dikkat edileceğini, işkembenin nasıl haşlanacağını ve çorbanın nasıl yapılacağını anlattık.

Tezgâhımızda işkembe soranların bir kısmı onu ilk kez evde pişirecek. "Kokusu evi sarar mı?", "Ne kadar haşlanır?" gibi sorular çok gelir. Bu yazı o sorulara cevap olsun diye yazıldı. Siirt mutfağının genel haritası için Siirt yöresel yemekleri ve etleri yazımıza da göz atabilirsiniz.

İşkembe nedir, hangi çeşitleri vardır?

İşkembe, geviş getiren hayvanların midesidir. Dana, koyun ve kuzu işkembesi mutfakta kullanılır. İşkembe çorbasında en yaygın olanı dana işkembesidir; daha kalın ve etli bir dokusu vardır. Küçükbaş işkembesi daha incedir ve daha çabuk pişer.

Midenin farklı bölümleri farklı dokular verir. Kasaplar bunları farklı adlarla anar. Çorba için genellikle şu çeşitler kullanılır:

• Düz işkembe: Kalın ve düz yüzeyli bölümdür. Çorbada en çok tercih edilen çeşittir.
• Petek işkembe: Yüzeyi bal peteğine benzer. Dokusu daha yumuşaktır, çorbaya ayrı bir lezzet katar.
• Yaprak işkembe: İnce katmanlardan oluşur. Temizliği daha zahmetlidir.

Çorbada bu çeşitleri karıştıranlar da vardır. Düz işkembe çorbaya doygunluk, petek işkembe yumuşaklık verir. Hangisini seçeceğiniz damak zevkinize kalmıştır. Kararsız kalırsanız tezgâhta birlikte bakarız.

Dana mı, küçükbaş mı?

Dana işkembesi iri ve kalındır. Haşlanınca dolgun lokmalar verir ve çorbaya belirgin bir doku katar. Küçükbaş işkembesi ise daha ince ve hafiftir. Kokusu biraz daha belirgin olabilir ama daha kısa sürede yumuşar. Lokantalarda daha çok dana işkembesi kullanılır. Evlerde ise kurban bayramında kesilen hayvanın işkembesi çoğu zaman temizlenip çorbaya dönüşür.

Siirt'te temiz işkembe nasıl seçilir?

İşkembe, kesimden sonra uzun bir temizlik sürecinden geçer. İçindeki kalıntılar boşaltılır, yüzeyi kazınır ve sıcak suyla haşlanarak üstteki koyu tabaka alınır. Bu işlemden sonra işkembe açık renkli hale gelir. Çoğu kasap işkembeyi bu şekilde temizlenmiş olarak satar.

Renge dikkat

Doğal yollarla temizlenmiş işkembe kirli beyaz, açık krem ya da hafif gri renktedir. Kar beyazı, parlak ve keskin kokulu işkembeye temkinli yaklaşın. Aşırı beyaz görünüm her zaman iyi bir işaret değildir. Temiz işkembenin doğal bir rengi ve hafif, kendine has bir kokusu vardır.

• Yüzeyde koyu lekeler, kalıntılar ya da yeşilimsi alanlar olmamalıdır.
• Koku hafif olmalı; ekşi, keskin ya da kimyasal bir koku olmamalıdır.
• Doku sıkı ve elastik olmalı, dağılmamalıdır.
• Paket ya da tezgâh soğuk ve temiz olmalıdır.

Kasabımızın notu: İşkembeyi biz kendi tezgâhımızda, bol suyla ve sabırla temizleriz. Rengini değiştirmek için hiçbir şey kullanmayız. Doğal rengiyle gelen işkembe belki bembeyaz görünmez, ama çorbada farkını gösterir.

İşkembe ve diğer sakatat ürünlerimiz hakkında daha fazla bilgi için sakatat sayfamıza bakabilirsiniz. Gıda alışverişinde genel tüketici önerileri için Tarım ve Orman Bakanlığı sitesi de yol gösterir.

İşkembe nasıl haşlanır, kokusu nasıl azalır?

İşkembe çorbasının en uzun adımı haşlamadır. İşkembe sert bir dokudur ve yumuşaması zaman alır. Haşlama aynı zamanda kokuyu azaltmanın da en iyi yoludur.

1. İşkembeyi evde bir kez daha bol soğuk suyla yıkayın.
2. Geniş bir tencereye alın ve üzerini geçecek kadar su ekleyin.
3. İlk kaynamada yüzeye çıkan köpüğü alın. Pek çok aile bu ilk suyu döküp temiz suyla yeniden başlar.
4. Yeni suya defne yaprağı, birkaç tane karabiber ve bir soğan ekleyebilirsiniz. Birkaç damla limon ya da sirke de kokuyu yumuşatır.
5. Kısık ateşte, kapağı aralık bırakarak işkembe yumuşayana kadar haşlayın.
6. Bıçak işkembeye zorlanmadan giriyorsa haşlama tamamdır.

Haşlama süresi işkembenin cinsine ve kalınlığına göre değişir. Dana işkembesi küçükbaşa göre daha uzun sürer. Düdüklü tencere süreyi kısaltır ve kokunun evde yayılmasını azaltır. Ama ilk denemede işkembeyi arada kontrol etmek iyi olur.

Haşlama bitince işkembeyi suyunun içinde biraz ılımaya bırakın. Sudan hemen alınan işkembe yüzeyden kurur ve sertleşir. Ilınınca alıp doğramak hem daha kolay hem de daha temiz olur. Haşlama suyunu sakın dökmeyin; çorbanın asıl tadı bu sudadır.

Mutfakta koku nasıl yönetilir?

• Haşlama sırasında mutfağı havalandırın.
• İlk kaynama suyunu dökün.
• Tencerenin kapağını tamamen kapatmayın, buhar çıksın.
• Haşlama bitince tencereyi ve ocağı hemen yıkayın.

Siirt işkembe çorbası tarifi

Haşlanmış işkembeden çorba yapmak zor değildir. Aşağıdaki adımlar genel bir yoldur. Kıvamı ve baharatı kendi evinizin alışkanlığına göre ayarlayın.

Doğrama

Haşlanan işkembeyi sudan alın ve ılınmaya bırakın. Haşlama suyunu süzüp ayırın. İşkembeyi önce ince şeritler halinde, sonra küçük parçalar halinde doğrayın. Bazı aileler işkembeyi kıyma makinesinden geçirip daha ince bir çorba yapar.

Çorbanın kurulması

1. Tencerede tereyağını eritin, bir iki kaşık unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
2. Süzülmüş haşlama suyunu azar azar ekleyip karıştırın, topak kalmasın.
3. Doğranmış işkembeyi ekleyin ve bir süre kaynamaya bırakın.
4. Yumurta sarısı ve limonla terbiye hazırlayın. Terbiyeye önce sıcak çorbadan azar azar ekleyin, sonra tencereye katın.
5. Tuzu ve karabiberi en sonda ayarlayın.

Sos ve servis

İşkembe çorbası da sarımsaklı sosla sofraya gelir. Dövülmüş sarımsak sirkeyle karıştırılır ve ayrı bir kapta sunulur. Tavada eritilen tereyağına pul biber atılır, çorbanın üstüne gezdirilir. Yanına limon dilimi, turşu ve kızarmış ekmek çok yakışır.

Çorbanın kıvamını kendinize göre ayarlayın. Koyu sevenler unu biraz artırabilir, akışkan sevenler haşlama suyunu bol tutabilir. Çorba bekledikçe koyulaşır; ısıtırken biraz sıcak su ya da et suyu eklemek gerekebilir. Terbiyeli çorbayı ısıtırken kaynatmamaya dikkat edin, yumurta kesilebilir.

Kimi aileler çorbaya biraz süt ekleyerek daha yumuşak bir tat arar. Kimi ise terbiyeyi hiç yapmaz, yalnızca sarımsakla yetinir. İşkembe çorbasının tek bir doğru tarifi yoktur; her ev kendi tadını bulur.

İşkembe çorbasının Siirt sofrasındaki yeri

İşkembe çorbası, Siirt'te soğuk sabahların ve kış akşamlarının çorbasıdır. Bazıları onu kahvaltıda içer, bazıları geç saatlerin sıcak yemeği olarak sever. Kimisi için de bir kâse işkembe, uzun bir yolculuğun ardından insanı toparlayan bir ikramdır.

Evde işkembe çorbası yapmak çoğu zaman bir aile işidir. Biri işkembeyi doğrar, biri sosu hazırlar, biri ekmeği kızartır. Hafta sonu sabahları bu çorbanın etrafında kurulan sofralar uzun sürer. Şehre yeni taşınanlar için de mahallenin kasabından alınan işkembeyle evde çorba yapmak, şehre alışmanın küçük ama sıcak bir adımıdır.

• Kış sabahı: Sarımsaklı sos ve pul biberli yağla sıcak bir kâse
• Hafta sonu kahvaltısı: Kızarmış ekmek ve turşuyla aile sofrası
• Misafir sofrası: Ana yemekten önce ikram edilen bir başlangıç

İşkembe nasıl saklanır?

Çiğ işkembe çabuk bozulabilen bir üründür. Aldığınız gün ya da ertesi gün kullanmanızı öneririz. Hemen pişirmeyecekseniz buzdolabının en soğuk rafında, kapalı bir kapta tutun.

• Çiğ işkembe: Kısa sürede kullanılmalı, uzun bekleyecekse dondurulmalıdır.
• Haşlanmış işkembe: Soğuduktan sonra porsiyonlanıp dondurulabilir. Böylece çorba günü yalnızca birkaç adım kalır.
• Haşlama suyu: Ayrı kaplara bölünüp dondurulabilir.
• Pişmiş çorba: Buzdolabında kapalı kapta tutulmalı ve kısa sürede tüketilmelidir.

Haşlanmış işkembeyi dondurmak, işkembeyi seven küçük haneler için çok pratiktir. Bir kerede bol haşlarsınız, sonra canınız çektikçe bir porsiyon çıkarırsınız. Dondurulmuş ürünü buzdolabında yavaşça çözdürün ve çözdükten sonra tekrar dondurmayın. Saklama hakkında daha fazlası için et nasıl saklanır yazımıza bakabilirsiniz.

Siirt'te işkembe siparişi

Temizlenmiş işkembeyi bize sipariş edebilirsiniz. Siparişte şunları belirtmeniz yeterli:

• Dana mı, küçükbaş mı istediğiniz
• Düz, petek ya da karışık tercihiniz
• Ne kadar istediğiniz
• Porsiyonlara bölünmesini isteyip istemediğiniz

İşkembeyi istediğiniz boyda doğranmış ya da bütün olarak hazırlayabiliriz. Doğranmış işkembe haşlamadan sonra işinizi kısaltır, bütün işkembe ise haşlandıktan sonra dilediğiniz boyda doğramanıza imkân verir. Hangisinin size uygun olduğunu tencerenize ve çorbayı ne zaman yapacağınıza göre birlikte seçelim.

İşkembe her gün aynı miktarda bulunmayabilir, kesim durumuna göre değişir. Bir iki gün önceden haber vermeniz iyi olur. Siparişi hızlı sipariş ekranından ya da WhatsApp'tan verebilirsiniz. Fiyat işkembenin cinsine ve günün piyasasına göre değişir; güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.

Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz; ilçeler için teslimat gün ve araç planlamasına bağlıdır, WhatsApp'tan teyit edelim. Kış sofrası için işkembeye yakın bir başka çorba arıyorsanız Siirt kelle paça çorbası yazımızı okuyun. Sakatatı sevenler kuzu ciğeri nasıl pişirilir yazımızı da beğenebilir. Ramazan sofrasında işkembe çorbası düşünüyorsanız Siirt iftar yemekleri yazımız size fikir verir.