Kuzu pirzola nasıl pişirilir? Mangal mevsimi açılınca bu soru tezgâhta sık sorulur. Pirzola basit görünür ama kolay bozulur. Fazla pişen pirzola kurur, az pişen pirzola ise kemiğin dibinde çiğ kalır.
Bu yazıda pirzolanın hangi bölgeden çıktığını, kalınlığın neden önemli olduğunu, mangalda, tavada ve fırında nasıl pişirileceğini anlattık. Dinlendirme ve servis için de birkaç not ekledik. Siirt'te kuzu pirzola arayanlar için sipariş ipuçlarını sona bıraktık.
Kuzu pirzola nedir, nereden çıkar?
Kuzu pirzola, kuzunun sırt bölgesinden kaburga kemikleriyle birlikte kesilen dilimlerdir. Her dilimde bir kaburga kemiği ve ona bağlı yumuşak bir göz eti bulunur. Pirzolanın sevilmesinin nedeni bu göz etidir.
Kasapta pirzola genelde birkaç şekilde hazırlanır. Kafes pirzolada kaburga kemiklerinin uçları temizlenir, et kemiğin dibindeki gözde toplanır. Sırt pirzolada ise kemiğin üzerindeki et ve yağ bırakılır. Bel bölgesinden ise daha kalın ve etli bel pirzolası çıkar.
- Kafes pirzola: Kemiği temizlenmiş, şık ve hızlı pişen
- Sırt pirzola: Kemik üzerinde et ve yağ, daha doyurucu
- Bel pirzola: Bel bölgesinden, etli ve kalın
Hangisini seçeceğiniz sofranıza bağlıdır. Kafes pirzola misafir sofrasında şık durur ve elle tutması kolaydır. Sırt pirzola daha doyurucudur, yağı sevenlerin tercihidir. Bel pirzola ise tek dilimde bol et isteyenler içindir.
Kuzunun tüm parçalarını genel olarak kuzu eti parçaları rehberimizde anlattık. Burada yalnızca pirzolanın pişirilmesine odaklanıyoruz.
Kalınlık seçimi: ince mi kalın mı?
Pirzolanın kalınlığı, pişirme şeklini belirler. İnce pirzola hızlı pişer ama kolay kurur. Kalın pirzola ise dışını kızartıp içini sulu bırakmanıza imkân verir.
Mangal için bir kemik kalınlığında kesilmiş pirzola çoğu ev için idealdir. Daha kalın pirzola, iki kemiği birlikte bırakarak kesilebilir. Bu tür pirzola ateş başında daha fazla dikkat ister ama sonuç daha sulu olur.
Kemiği kırmadan kesmek
Pirzola kesilirken kemiğin kırılmaması önemlidir. Kırık kemik parçaları hem tehlikelidir hem de görüntüyü bozar. Biz pirzolayı kemik aralarından keser, gerekiyorsa omurga kemiğini ayırırız. Böylece her dilim temiz ve düzgün olur.
Kuzunun yaşı
Pirzolanın yumuşaklığını kuzunun yaşı da belirler. Genç kuzunun pirzolası küçük ama çok yumuşaktır. Biraz daha büyümüş kuzunun pirzolası daha etli ve tadı daha belirgindir. Mevsime göre elimizdeki kuzuyu siparişte size anlatırız.
Pirzolanın yumuşaklığında dinlendirmenin de payı vardır. Kesimden hemen sonra et sertleşir; bu dönem geçmeden pişirilen pirzola mangalda da sert kalır. Dinlendirilmiş pirzola ise közde daha yumuşak ve daha sulu olur. Konunun ayrıntısını dinlendirilmiş et nedir yazımızda bulabilirsiniz.
Kasabımızın notu: Kalabalık mangalda herkes pirzolayı ister. Bu yüzden pirzolayı karışık mangalın tek yıldızı yapmayın. Pirzolayı şiş ve köfteyle dengelerseniz hem bütçe hem sofra rahatlar.
Kişi başı ne kadar pirzola ve et gerektiğini mangal için kişi başı et miktarı yazımızda hesapladık.
Pişirmeden önce: hazırlık ve tuz
İyi pirzolanın yarısı ateşten önce hazırlanır.
- Oda sıcaklığına yaklaştırın: Buzdolabından yeni çıkan soğuk et, dışı yanarken içi soğuk kalır. Eti pişirmeden önce bir süre tezgâhta bekletin; ama uzun süre bırakmayın.
- Kurulayın: Yüzeyi ıslak pirzola kızarmaz. Kâğıt havluyla iyice kurulayın.
- Yağ: Az bir zeytinyağı yüzeye sürülebilir.
- Baharat: Kekik, karabiber ve az sarımsak kuzuyla iyi anlaşır. Baharatı abartmayın; iyi kuzu etinin kendi tadı vardır.
- Yağ kenarı: Kalın yağ kenarını birkaç yerinden hafifçe çizin; pişerken pirzola kıvrılmaz.
Tuz ne zaman?
Tuz konusunda farklı görüşler vardır. Bir görüşe göre tuz, pişirmeden hemen önce atılmalıdır. Bir başkasına göre et epey önceden tuzlanırsa tuzu içine çeker. Bir başka yol ise tuzu pişirmenin sonunda ya da servisten hemen önce atmaktır. Bizim önerimiz: tuzu ya ateşe vermeden hemen önce ya da pişince atın; ama tuzlayıp tezgâhta uzun süre bekletmeyin.
Pirzolayı marine etmek isterseniz yoğurtlu ya da soğanlı bir marine çok yakışır. Marine tariflerini marine et nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz. Genel hazırlık adımları için pişirmeden önce et hazırlığı yazımıza göz atın.
Mangalda kuzu pirzola
Pirzolanın en sevilen hali mangaldır. Mangalda başarının sırrı ateşin hazırlanmasıdır.
- Kömürü yakın ve alevin tamamen sönmesini bekleyin. Kömürün üzeri beyaz külle kaplanmalıdır.
- Közü mangalın bir yanında daha yoğun, diğer yanında daha seyrek dağıtın. Böylece güçlü ve hafif ateş bölgeniz olur.
- Izgarayı köz üzerinde ısıtın ve temizleyin.
- Pirzolayı güçlü ateş tarafına koyun. Bir yüzü kızarana kadar dokunmayın.
- Çevirin ve diğer yüzü de kızartın.
- Kalın pirzolaları sonra hafif ateş tarafına alın, içi yavaşça pişsin.
Pirzola yağlıdır. Damlayan yağ közde alev çıkarabilir. Alev çıkınca pirzolayı kısa süre hafif ateş tarafına çekin. Alevle yanan pirzolanın dışı kararır ve acı bir tat alır.
Pişti mi, nasıl anlaşılır?
Kuzu pirzolada en iyi gösterge etin dokusudur. Parmakla bastırdığınızda et hafif direnç gösteriyorsa içi pişmeye başlamıştır. Emin değilseniz bir pirzolayı kemiğin dibinden kesip bakın. Kemiğin dibi, etin en geç piştiği yerdir.
Izgara mı, şiş mi?
Pirzola çoğu zaman tel ızgarada pişirilir. Izgaranın arası sıkı kapanırsa pirzolaları çevirmek kolaylaşır. Bazı ustalar pirzolayı yassı şişe dizer; bu yöntem kalabalık mangalda hız kazandırır. Hangisini seçerseniz seçin, pirzolaların arasında biraz boşluk bırakın ki her biri eşit pişsin.
Mangal için hangi parçaları seçeceğinizi mangal için en iyi et parçaları yazımızda anlattık. Hafta sonu mangal hazırlığının tamamı için mangallık et sayfamıza bakabilirsiniz.
Tavada ve fırında pirzola
Bahçesi ya da balkonu mangala uygun olmayan evlerde pirzola tavada ve fırında da güzel olur. Apartman dairelerinde ve lojmanlarda bu yöntemler daha pratiktir.
Döküm tavada
Döküm ya da kalın tabanlı bir tavayı iyice ısıtın. Az yağ ekleyin. Pirzolaları aralarında boşluk bırakarak dizin. Tava kalabalık olursa et suyunu salar ve kızarmaz. Bir yüzü kızarınca çevirin. Kalın pirzolaları bir süre yağ kenarı tavaya gelecek şekilde dik tutabilirsiniz; yağ erir ve çıtırlaşır.
Tavada pişirirken mutfakta duman olabilir. Davlumbazı açın ya da pencereyi aralayın. Pişirme sonunda tavaya bir parça tereyağı ve bir dal kekik eklemek, pirzolaya hoş bir koku verir.
Fırında
Fırında pirzola için önce tavada iki yüzünü kısaca mühürlemek iyi sonuç verir. Ardından pirzolaları bir fırın tepsisine alıp önceden ısıtılmış fırında pişirmeyi tamamlayın. Fırında yanına patates, biber ve domates de ekleyebilirsiniz. Sebzeler pirzolanın yağını emer ve ayrı bir lezzet kazanır.
Pirzola sofrası: yanında ne olur?
Pirzola tek başına da doyurur, ama doğru eşlikçilerle sofraya bambaşka bir hava gelir. Bölgemizde mangal sofrası çoğu zaman kalabalık olur ve pirzola bu sofranın baş köşesinde durur.
Közlenmiş sebzeler
Pirzola pişerken mangalın kenarında biber, domates ve soğan közlenebilir. Közlenen sebzeler pirzolanın yağıyla çok iyi anlaşır. Domatesin kabuğunu soyup üzerine biraz tuz ve zeytinyağı eklemek yeterlidir.
Salata ve soğan
Sumaklı soğan salatası, kuzu etinin yağını dengeler. Maydanoz, nane ve limon da aynı işi görür. Çoban salatası ise sofraya ferahlık katar.
Ekmek ve lavaş
Lavaş, pirzolanın damlayan yağını emer ve kendisi de lezzetlenir. Pişen pirzolaları bir lavaşın üzerine dizip üstünü başka bir lavaşla kapatmak, etin sıcak kalmasını sağlar.
Pilav ve bulgur
Kalabalık sofralarda pirzolanın yanına bulgur pilavı da konur. Pilav, sofrayı doyurucu hale getirir ve pirzola miktarını dengelemeye yardım eder. Misafir ağırlarken bu, bütçe açısından da akıllıca bir yoldur.
Ayran ve şalgam gibi içecekler de pirzola sofrasının tamamlayıcısıdır. Hepsi kuzu etinin ağırlığını hafifletir.
Dinlendirme ve servis
Pişen pirzolayı hemen kesmeyin. Birkaç dakika bir tabakta dinlendirin. Bu sürede etin içindeki sular dengelenir. Hemen kesilen etin suyu tabağa akar, et kurur.
- Pirzolaları sıcak bir tabağa alın, üzerini hafifçe örtün.
- Tuzu servisten hemen önce atabilirsiniz.
- Yanında közlenmiş biber, domates, soğan ve lavaş iyi gider.
- Pirzola sıcak yenir; soğuyunca yağı donar ve tadı ağırlaşır.
Sık yapılan hatalar
- Alevli ateşte pişirmek
- Pirzolayı sık sık çevirmek
- Çatalla batırmak; et suyunu kaybeder
- Ateşten alınca hemen kesmek
- Donmuş pirzolayı çözdürmeden ateşe koymak
Pirzolayı dondurulmuş aldıysanız buzdolabında yavaşça çözdürün. Çözdürme kurallarını ve saklamayı et nasıl saklanır yazımızda anlattık.
Kuzu pirzola ve diğer kuzu parçaları için kuzu eti sayfamıza göz atabilirsiniz. Siparişte pirzolanın tipini, kalınlığını ve kaç adet istediğinizi yazmanız yeterli. Siparişinizi hızlı sipariş sayfasından ya da WhatsApp'tan iletin. Siirt merkezde eve teslim yapıyoruz. Fiyat; pirzolanın tipine, kuzunun yaşına ve günün piyasasına göre değişir, güncel fiyatı WhatsApp'tan bildiriyoruz.
Bu yazıdaki etleri sipariş edin
Hızlı sipariş ekranında cinsi, parçayı ve miktarı seçin.