Pişirmeden önce et hazırlığı: oda sıcaklığı, kurulama, tuz

Pişirmeden önce et hazırlığı, çoğu zaman atlanan ama sofradaki sonucu en çok etkileyen adımdır. Aynı tezgâhtan alınmış aynı et, bir evde sulu ve kızarmış, başka bir evde gri ve sert pişebilir. Farkı çoğu zaman ocak yanmadan önce yapılan birkaç küçük iş yaratır.

Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te müşterilerimize eti nasıl pişireceklerini de anlatıyoruz. Bu yazıda eti dolaptan çıkarmaktan tavaya koymaya kadar geçen hazırlık adımlarını sıraladık. Gıda güvenliğiyle ilgili kısımlarda genel ve ihtiyatlı önerilere bağlı kaldık; ayrıntılı bilgi için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmî sitesine başvurabilirsiniz.

Pişirmeden önce et hazırlığı neden önemli?

Etin pişerken nasıl davranacağı, tavaya girmeden önceki durumuna bağlıdır. Soğuk, ıslak ve kötü doğranmış et tavada eşit pişmez. Yüzeyi kızarmaz, suyunu bırakır ve haşlanır. Aynı et doğru hazırlanırsa yüzeyi mühürlenir, içi sulu kalır.

Hazırlık aynı zamanda bir hijyen meselesidir. Çiğ et mutfakta en dikkat isteyen gıdalardan biridir. Hazırlık sırasında yapılan küçük hatalar, çiğ etin suyunu ve mikroplarını tezgâha, kesme tahtasına ya da salata malzemesine taşıyabilir.

Hazırlığın adımları

1. Eti doğru zamanda dolaptan çıkarmak
2. Gerekirse yıkamak yerine silmek
3. Yüzeyini kurulamak
4. Doğru zamanda tuzlamak
5. Sinir ve zarını temizleyip doğramak
6. Mutfak hijyenine dikkat etmek

Bu adımların hiçbiri uzun sürmez. Ama hepsi birlikte uygulandığında, sofraya gelen etin kalitesi gözle görülür biçimde değişir. Aşağıda her birini tek tek açıkladık.

Siirt mutfağında et yemekleri çoğu zaman kalabalık sofralar için pişer. Büyük bir tencere kavurma ya da bir tepsi kaburga dolması hazırlanırken hazırlık işleri daha da önem kazanır. Kilolarca et aynı anda doğranıp tuzlanacaksa düzenli bir tezgâh ve temiz bir iş sırası, hem zamanı hem emeği korur.

Eti buzdolabından ne zaman çıkarmalı?

Buzdolabından yeni çıkmış soğuk et, sıcak tavaya konduğunda tavanın ısısını düşürür. Dış kısım pişene kadar iç kısım soğuk kalır. Özellikle biftek, pirzola ve antrikot gibi kalın dilimlerde bu fark belirgindir. Bu yüzden pek çok usta, eti pişirmeden önce kısa bir süre oda sıcaklığında bekletir.

Ancak bu bekleme kısa tutulmalıdır. Genel gıda güvenliği önerilerinde çiğ etin oda sıcaklığında uzun süre bırakılmaması, toplamda yaklaşık iki saati geçmemesi önerilir. Sıcak bir mutfakta ya da yaz aylarında bu süre daha da kısa tutulmalıdır.

• İnce dilimler ve kuşbaşı: Kısa bir bekleme yeterlidir, hatta doğrudan pişirilebilir.
• Kalın biftek ve pirzola: Pişirmeden önce kısa bir süre tezgâhta, üstü örtülü bekletilebilir.
• Kıyma ve sakatat: Oda sıcaklığında bekletmeyin, doğrudan dolaptan pişirmeye alın.
• Büyük fırın parçaları: Uzun süre dışarıda bekletmek yerine fırında düşük ısıyla başlamak daha güvenlidir.

Mangal ve piknik için et taşırken

Hafta sonu mangalına ya da pikniğe et götürürken aynı kural geçerlidir. Eti evden soğutucu çantada, buz aküsüyle çıkarın. Mangal yanıp köz olana kadar eti çantada tutun. Şişleri ve pirzolaları ateşe koymadan kısa bir süre önce çıkarmak yeterlidir. Güneşte, açık bir tabakta saatlerce bekleyen et hem güvenlik hem lezzet açısından iyi sonuç vermez.

Donmuş eti doğrudan tezgâha koymayın

Oda sıcaklığına getirmek, çözülmüş et içindir. Donmuş eti tezgâhta çözdürmek ise ayrı bir konudur ve önerilmez. Donmuş eti önce buzdolabında çözdürün. Doğru yöntemleri et nasıl çözdürülür yazımızda anlattık.

Et yıkanır mı?

Tezgâhta en çok tartışılan konulardan biri budur. Pek çok evde et pişirilmeden önce musluğun altında yıkanır. Ancak güncel gıda güvenliği önerileri çiğ etin yıkanmamasını söyler. Yıkama, etin üzerindeki mikropları öldürmez; aksine su sıçramasıyla bunları lavaboya, tezgâha ve çevredeki gıdalara yayabilir.

Etin üzerindeki mikropları yok eden şey pişirmedir. Et yeterince pişirildiğinde güvenli hale gelir. Yıkamak ise hem gereksiz hem de mutfak hijyeni açısından risklidir.

Yıkamak yerine ne yapılmalı?

• Etin üzerindeki kemik kırıntılarını nemli bir kâğıt havluyla silin.
• Kan pıhtısı ya da görünür kir varsa bıçakla temizleyin.
• Sakatat gibi özel temizlik isteyen ürünlerde kasabınızın önerisine uyun.
• Kullandığınız kâğıt havluyu hemen çöpe atın, ellerinizi yıkayın.

Kasabımızın notu: "Eti yıkamazsam içim rahat etmez" diyen çok müşterimiz var. Biz eti temiz tezgâhta, temiz bıçakla hazırlıyoruz. Kemik tozu için kâğıt havlu yeter; asıl temizliği ateş yapar.

Kurulama: iyi kızarmanın ilk şartı

Tavada ya da ızgarada güzel bir kızarıklık, etin yüzeyinin kuru olmasına bağlıdır. Islak et tavaya girdiğinde önce yüzeydeki su buharlaşır. Bu sırada et kızarmaz, adeta buharda haşlanır. Rengi grileşir, tadı sönükleşir.

Bu yüzden eti pişirmeden hemen önce kâğıt havluyla iyice kurulayın. Özellikle çözdürülmüş et, yüzeyinde fazla su taşır. Kurulama birkaç saniye sürer, ama sonuç hemen fark edilir.

Kurulama sonrası yapılacaklar

• Kurulanan eti hemen tuzlayıp baharatlayın ya da doğrudan tavaya alın.
• Tavayı önceden iyice ısıtın; et tavaya değdiğinde cızırdamalıdır.
• Tavayı doldurmayın. Parçaların arasında boşluk kalsın, gerekirse birkaç seferde pişirin.
• Eti tavaya koyduktan sonra hemen çevirmeyin; yüzeyin mühürlenmesine fırsat verin.

Kuşbaşı ve sote gibi yemeklerde de aynı kural geçerlidir. Kuşbaşını az az kavurursanız her parça kızarır. Tencereyi bir kerede doldurursanız et suyunu salar ve sertleşir. Sertlik sorununun diğer nedenlerini et nasıl yumuşatılır yazımızda anlattık.

Tuzlama zamanı: hemen önce mi, önceden mi?

Etin ne zaman tuzlanacağı, mutfakta en çok farklı görüş duyulan konulardan biridir. Kısaca söylemek gerekirse iki iyi zaman vardır: pişirmeden hemen önce ya da çok daha önceden. En kötü zaman ise bu ikisinin arasıdır.

• Hemen önce: Tuzu tavaya girmeden hemen önce serperseniz tuz henüz etin suyunu dışarı çekmeye fırsat bulamaz. Yüzey kuru kalır, et iyi kızarır.
• Önceden: Eti birkaç saat ya da bir gece önceden tuzlayıp buzdolabında bekletirseniz tuz önce suyu dışarı çeker, sonra bu su tuzla birlikte ete geri emilir. Et hem içten tuzlanır hem de suyunu daha iyi tutar.
• Arada kalan süre: Tuzlayıp kısa bir süre bekletirseniz tuz suyu yüzeye çeker ama geri emilmesine zaman kalmaz. Et ıslak yüzeyle tavaya girer.

Yemeğe göre tuzlama

Biftek ve pirzolada iki yöntem de iyi sonuç verir. Kıymada ise tuz harcın dokusunu değiştirir; köfte harcına tuzu yoğururken eklemek yaygındır. Sulu yemeklerde ve haşlamada tuz çoğu zaman pişirmenin sonuna doğru ayarlanır. Hazır kavurma ve sucuk gibi tuzlu ürünlerle yapılan yemeklerde ise tuzu en sona, tadına bakarak bırakın.

Marinasyon yapacaksanız tuz da karışımın bir parçası olabilir. Marinasyonun ayrıntılarını marine et nasıl yapılır yazımızda bulabilirsiniz. Köfte harcındaki tuz dengesini ise köfte harcı nasıl hazırlanır yazımızda ele aldık.

Sinir, zar ve doğrama

Etin üzerindeki kalın sinirler ve gümüş renkli zarlar pişince büzülür. Biftek kenarındaki sinir pişerken eti kıvırır, kuşbaşıdaki zar ise lokmayı sertleştirir. Bu yüzden pişirmeden önce görünür sinir ve zarları temizlemek iyi sonuç verir.

• Gümüş zar: İnce, keskin bir bıçakla zarın altından kaydırarak alın.
• Kenar siniri: Biftek ve pirzolanın kenarındaki sinire birkaç küçük çentik atın; pişerken et kıvrılmaz.
• Fazla yağ: Yağı tamamen almayın; lezzet ve sululuk için bir miktar bırakın.
• Doğrama: Eti liflere dik ve eşit büyüklükte doğrayın. Eşit parçalar eşit pişer.

Hangi parçanın hangi yemeğe uygun olduğunu dana eti parçaları rehberimizde ve kuzu eti parçaları rehberimizde ayrıntılı anlattık.

Bu işi kasabınıza bırakabilirsiniz

Sinir temizliği, zar alma ve doğrama zaman alan işlerdir. Yoğun bir hafta içinde akşam yemeğine yetişmeye çalışırken bu işleri tezgâhta bitirmek büyük kolaylık sağlar. Eti yemeğe hazır, temizlenmiş ve doğranmış olarak almak isterseniz özel hazırlık sayfamıza bakabilirsiniz.

Kesme tahtası ve mutfak hijyeni

Çiğ etle çalışırken mutfakta küçük bir düzen kurmak hem sizi hem ailenizi korur. Çapraz bulaşma denen durum, çiğ etteki mikropların eller, bıçak ya da tahta yoluyla çiğ tüketilen gıdalara geçmesidir. Salata, meyve ve ekmek bu açıdan en hassas gıdalardır.

• Çiğ et için ayrı bir kesme tahtası kullanın; mümkünse rengini ayırın.
• Çiğ etle temas eden bıçak ve tahtayı sıcak, sabunlu suyla yıkayın.
• Çiğ eti tuttuktan sonra ellerinizi en az birkaç saniye sabunla yıkayın.
• Çiğ et tabağını, pişmiş eti koymak için tekrar kullanmayın.
• Salata malzemesini çiğ etten önce hazırlayın ve ayrı tutun.

Bu kurallar basit görünür, ama günlük telaşta kolayca unutulur. Mutfakta bir kez alışkanlık haline geldiklerinde ise kendiliğinden uygulanır. Etin dolapta nasıl saklanacağını et nasıl saklanır yazımızda anlattık. Hazırlığı kolay, temiz ve doğru doğranmış et siparişi için hızlı sipariş sayfamızdan WhatsApp'a yazabilirsiniz.