Et nasıl yumuşatılır? Dinlendirme, kesim yönü, doğru pişirme

Et nasıl yumuşatılır? Saatlerce pişirdiği halde lastik gibi kalan bir kuşbaşıyla karşılaşan herkes bu soruyu sormuştur. Sert etin tek bir nedeni yoktur. Bazen parça yanlıştır, bazen et dinlenmemiştir, bazen de ateş fazla ya da süre yetersizdir. Nedeni bilirseniz çaresini de bulursunuz.

Titiz Et Market olarak 1998'den beri Siirt'te müşterilerimize hangi etin hangi yemeğe gideceğini anlatıyoruz. Bu yazıda eti yumuşatmanın altı pratik yolunu, bir kasabın gözünden sıraladık. Hepsi evde, özel bir alet gerektirmeden uygulanabilir. Bazıları kasapta, bazıları mutfakta başlar.

Et neden sert olur?

Etin sertliğini belirleyen üç temel unsur vardır: kas lifleri, bağ dokusu ve yağ. Çok çalışan kaslar daha kalın lifli ve daha fazla bağ dokuludur. Hayvanın bacakları, boynu ve göğsü bu yüzden serttir. Az çalışan sırt kasları ise ince lifli ve yumuşaktır.

Bağ dokusu, kasları saran beyaz zarlar ve sinirlerdir. Bu doku kısa pişirmede büzülür ve eti sertleştirir. Uzun ve kısık pişirmede ise yavaş yavaş jelatine dönüşür. Sulu yemeklerde etin "dağılması" bu dönüşümün sonucudur.

Sertliğe yol açan diğer etkenler

• Hayvanın yaşı: Yaşlı hayvanın eti genellikle daha serttir ve daha uzun pişirme ister.
• Kesimden sonraki süre: Kesimden hemen sonra et kasılır ve sertleşir. Dinlenmeyen et sert kalır.
• Kesim öncesi stres: Yorulan ve strese giren hayvanın eti daha sert olabilir.
• Yanlış pişirme: Yüksek ateşte uzun süre pişen yağsız et kurur ve sertleşir.

Bu etkenlerin bir kısmı sizin elinizde değildir. Ama parça seçimi, dinlendirme, kesim yönü ve pişirme yöntemi tamamen sizin kontrolünüzdedir. Aşağıdaki başlıklar bunlarla ilgili.

Et nasıl yumuşatılır: işe doğru parçayla başlayın

Eti yumuşatmanın en kolay yolu, işe yemeğe uygun parçayla başlamaktır. Her parça her yemeğe uymaz. Izgaralık bir parçayı güveçte pişirmek ya da haşlamalık bir parçayı mangala koymak, sert sonuç almanın en kısa yoludur.

• Hızlı pişen yemekler için: Bonfile, kontrfile, antrikot ve kuzu pirzola gibi az çalışan kaslar. Tava, ızgara ve mangala uygundur.
• Orta süreli yemekler için: Buttan ve koldan çıkan temiz kuşbaşı. Sote ve tas kebabına uygundur.
• Uzun pişen yemekler için: Döş, boyun, incik ve kemikli parçalar. Haşlama, güveç ve sulu yemeklere uygundur.

Dana etinin parçalarını ve kullanımlarını dana eti parçaları rehberimizde, kuzu için olanları kuzu eti parçaları rehberimizde ayrıntılı anlattık. Kuşbaşının hangi parçadan olması gerektiğini merak ediyorsanız dana kuşbaşı hangi parçadan olur yazımız yol gösterir.

Kasabınıza yemeği söyleyin

Siparişte yalnızca "bir kilo kuşbaşı" demek yerine yemeği söyleyin. "Tas kebabı yapacağım" ya da "mangal için" demek, kasabın doğru parçayı seçmesini sağlar. Biz de tezgâhta ilk olarak bunu sorarız. Yemeği bilen kasap, sert et derdini daha baştan çözer.

Dinlendirme: sabrın yumuşattığı et

Kesimden sonra et önce sertleşir. Ölüm katılığı denen bu durum, bir süre sonra kendiliğinden çözülür. Etin kendi enzimleri lifleri yavaş yavaş gevşetir. Soğukta, kontrollü şekilde bekletilen et zamanla yumuşar ve lezzeti derinleşir.

Afişlerimizde yazdığı gibi "dinlendirilmiş et" bu yüzden önemlidir. Dinlendirme, hiçbir baharatın ya da marinasyonun yerini tutamayacağı bir yumuşaklık sağlar. Konunun ayrıntısını dinlendirilmiş et nedir yazımızda anlattık.

Pişirdikten sonra da dinlendirin

Dinlendirmenin bir de pişirme sonrası boyutu vardır. Tavadan ya da mangaldan yeni çıkan et, birkaç dakika dinlendirilirse suyu liflerin arasına yeniden dağılır. Hemen kesilen etin suyu ise tabağa akar. Biftek, pirzola ve fırında pişen büyük parçalarda bu birkaç dakikalık bekleme büyük fark yaratır.

Kasabımızın notu: Kurbanı kesip hemen tencereye atanların en çok şikâyet ettiği şey sert ettir. Ciğer dışındaki parçaları biraz soğukta bekletin. Aynı et, bir iki gün sonra bambaşka bir yumuşaklıkla pişer.

Lif yönüne dik kesmek ve dövmek

Etin üzerine dikkatle bakarsanız ince çizgiler görürsünüz. Bunlar kas lifleridir ve hepsi aynı yöne uzanır. Eti bu liflere paralel keserseniz her lokmada uzun lifleri çiğnemek zorunda kalırsınız. Liflere dik keserseniz lifler kısalır ve et ağızda kolayca dağılır.

• Doğramadan önce lif yönünü bulun.
• Bıçağı liflere dik açıyla tutun.
• Sote ve kavurma için ince, güveç için daha kalın doğrayın.
• Pişmiş biftek ve rozbifi de servis ederken liflere dik dilimleyin.

Dövme ve inceltme

Şinitzel ya da ince bonfile gibi yemeklerde et, tokmakla dövülerek inceltilir. Dövme, lifleri fiziksel olarak gevşetir ve etin kalınlığını eşitler. Eşit kalınlıktaki et de eşit pişer. Dövme sırasında eti iki kat streç film ya da yağlı kâğıt arasına koymak, sıçramayı önler ve yüzeyi korur.

Kıyma, aslında en ileri düzeyde yumuşatılmış ettir. Liflerin tamamı kıyma makinesinde parçalanır. Sert parçaların köfte ve içli yemeklerde değerlendirilmesinin nedeni budur. Kıymanın yağ oranı ve çekimi konusunu dana kıyma yağ oranı yazımızda ele aldık.

Marinasyon: yoğurt, soğan suyu ve tuz

Marinasyon, eti pişirmeden önce bir karışım içinde bekletmektir. Hem tat verir hem de yüzeye yakın kısımları yumuşatır. Anadolu mutfağında en çok kullanılan marinasyon malzemeleri yoğurt, soğan suyu, süt ve zeytinyağıdır.

• Yoğurt: Hafif asidi ile eti yavaşça gevşetir, şiş ve tavuk dışı etlerde de iyi sonuç verir.
• Soğan suyu: Rendelenip süzülen soğanın suyu, kuzu şişte yaygın kullanılır.
• Tuz: Önceden tuzlanan et suyunu daha iyi tutar. Tuzlama zamanı için pişirmeden önce et hazırlığı yazımıza bakın.
• Zeytinyağı ve baharat: Yumuşatmaktan çok tat ve koruma sağlar.

Marinasyonun yumuşatıcı etkisi daha çok yüzeyde kalır. Kalın bir parçanın içine kadar işlemez. Bu yüzden marinasyonu tek başına bir çözüm değil, doğru parça ve doğru pişirmeyle birlikte düşünün.

Fazlası zarar

Limon, sirke ve bazı meyveler daha güçlü etki yapar. Ama fazla bekletilirse etin yüzeyi lapa gibi olur. Kivi ve ananas gibi meyveler de eti yumuşatır, ancak çok kısa sürede dokuyu bozabilir. Marinasyon her zaman buzdolabında yapılmalıdır. Ayrıntılı tarifler için marine et nasıl yapılır yazımızı okuyabilirsiniz.

Marinasyonda kullanılan karışım çiğ etle temas ettiği için onu sos olarak tekrar kullanmayın. Kalan karışımı dökün ya da sos yapacaksanız iyice kaynatın. Çiğ etle mutfakta çalışırken uyulacak genel hijyen kuralları için Tarım ve Orman Bakanlığı'nın resmî sitesindeki tüketici bilgilerine göz atabilirsiniz. Eti oda sıcaklığında marine etmek, yumuşatma için verdiğiniz emeği riske atar.

Uzun ve kısık pişirme: sert parçanın sırrı

Bağ dokusu fazla olan parçaları yumuşatmanın en etkili yolu zamandır. Döş, boyun, incik ve kol gibi parçalar kısık ateşte, kapağı kapalı tencerede uzun süre pişirilince yumuşar. Bağ dokusu jelatine döner, et kemikten kolayca ayrılır.

• Eti önce tencerede yüksek ateşte mühürleyin, rengini alsın.
• Sonra ateşi kısın, az miktarda sıcak su ya da et suyu ekleyin.
• Kapağı kapatın ve kaynamasını değil, hafifçe tıkırdamasını sağlayın.
• Su eksilirse sıcak su ekleyin; soğuk su eti sertleştirebilir.

Düdüklü tencere bu süreci hızlandırır. Yüksek basınç, bağ dokusunun daha kısa sürede çözülmesini sağlar. Yine de çok hızlı pişen etin lezzeti, yavaş pişene göre biraz daha düz kalabilir. Vaktiniz varsa kısık ateşi tercih edin.

Fırın da uzun pişirme için iyi bir araçtır. Kuzu kol ya da dana döş, kapağı kapalı bir kapta, düşük ısıda saatlerce pişirilince çatalla ayrılacak kadar yumuşar. Kabın içine biraz su, soğan ve sebze koymak, etin kurumasını önler ve sofraya hazır bir garnitür çıkarır.

Siirt mutfağından örnekler

Siirt mutfağında pek çok et yemeği uzun pişirmeye dayanır. Kuyu tandırda saatlerce pişen büryan, tencerede ağır ağır kavrulan kışlık kavurma ve haşlanıp didiklenen perde pilavı eti bu sabırla yumuşatır. Kavurmanın inceliklerini kışlık kavurma rehberimizde anlattık.

Eti sertleştiren mutfak hataları

Bazen doğru parçayı alır, eti dinlendirir, yine de sert sonuç alırsınız. Bunun nedeni çoğu zaman küçük bir mutfak hatasıdır. Tezgâhta en sık duyduğumuz şikâyetlerden derlediğimiz liste şöyle:

• Tencereyi doldurmak: Kuşbaşını bir kerede tencereye atarsanız et kızarmaz, suyunu salar ve haşlanır. Az az kavurun.
• Soğuk eti sıcak tavaya koymak: Buzdolabından yeni çıkmış et eşit pişmez. Kısa bir süre oda sıcaklığında bekletin.
• Islak eti pişirmek: Yüzeyi ıslak et kızarmaz. Kâğıt havluyla kurulayın.
• Sürekli karıştırmak: Tavadaki et sürekli çevrilirse yüzeyi mühürlenmez.
• Erken kesmek: Pişen eti dinlendirmeden kesmek suyunu kaybettirir.
• Yanlış çözdürmek: Hızlı ve düzensiz çözülen et suyunu kaybeder. Doğru yöntemler için et nasıl çözdürülür yazımıza bakın.

Bu hatalardan birkaçını düzeltmek bile sofradaki farkı hemen gösterir. Etin nasıl saklanacağını et nasıl saklanır yazımızda, dinlendirilmiş ve yemeğe uygun doğranmış et siparişini ise hızlı sipariş sayfamızda bulabilirsiniz. Dana etinde parça seçimine yardım için dana eti sayfamıza da göz atabilirsiniz.